「锅包肉教程」锅包肉及料汁制备配方工艺（附锅包肉复合酥炸粉配比）

锅包肉是东北菜中认知度较高的菜肴之一。本锅包肉制作工艺中包含一种新型锅包肉复合酥炸淀粉，其制作简单，口感良好。该酥炸粉可用于干炸茄盒、酥炸肉段等酥炸菜品，菜品炸制过程中不易粘黏在一起，可提升菜品口感，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口，同时减少油花外溅，降低烫伤的风险。

锅包肉及料汁制备配方工艺

1、选材去板筋：

选择新鲜的猪外脊肉，去板筋。猪外脊肉是猪身上最为鲜嫩的一块瘦肉，不同于外界用盐腌制的鸡肉或普通猪肉，没有腌制的猪外脊肉，水份保留充足，口感更为鲜嫩，从而达到嫩而不腻，瘦而不柴的最佳口感。

2、切片：

将去过板筋的猪外脊肉切成3-4cm长、5-6cm宽、0 .4cm厚的肉片。

3、酥炸粉浸润、和糊：

将酥炸粉浸入常温水中浸泡4小时，然后取浸泡并且沉淀沥水后的淀粉水和淀粉按1:3的比例搅拌均匀，完成和糊操作。

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淀粉浸润采用湿淀粉，湿淀粉不同于干淀粉那么生硬不容易膨发，湿淀粉质地柔和密滑，更容易在烹炸过程中膨发酥脆，以达到锅包肉“外更酥”的目的。

4、挂糊：

将肉片与和好的糊比例按1:2搅拌均匀，完成挂糊操作。

5、混炼油液：

取体积比为1:2的豆油和色拉油倒入锅中加热至220℃。

6、烹炸：

首先将挂糊后的肉片依次展开放入200-220℃的油锅中炸至漂浮并且色泽呈浅黄色定型，然后再将炸过后的肉片迅速放入240℃的油里炸至外皮酥脆呈金黄色。

7、沥油：

将烹炸后的肉片捞出来沥油备用。

8、料汁调制：

采用白砂糖200克、30°醋精75克或陈醋75克、食用盐2 .5克、老抽0 .5克、一品鲜30克、葱花2 .5克和蒜末2 .5克，将原料搅拌均匀，将烹炸好沥过油的肉和调制好的料汁放入锅中大火翻炒至料汁均匀挂在肉上。其口感不同于市面上番茄酱得料酱的口感那样粘腻，而是更加酸甜爽口。