「回锅肉教程」大批量制作回锅肉的工艺方法(附腌料与酱汁配方)
回锅肉是民间的传统菜肴,其历史悠久,深受老百姓青睐。如今,回锅肉的种类愈来愈多,如连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等,其口感油而不腻,深受消费者喜爱。通过本工艺制作回锅肉,改善了回锅肉的口感,使其肉质鲜嫩、油而不腻,出餐快且保质期长。
批量制作回锅肉的工艺方法
一、制备腌料:
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二、制备油辣椒
选择朝天椒,经晒干,制成粉末状,将其倒入温度为165℃的花生油中,待油温冷却至常温,即得油辣椒,其中,辣椒与油的质量比为1:1。
三、腌制
取五花肉,切片,将腌料加入五花肉中,搅拌均匀后,在温度为2℃条件下腌制5小时。
四、油炸
将腌制处理后的肉经油炸处理,油炸至五花肉表面呈金黄色,其中,油炸温度为130-150℃。
五、烧煮
向油炸处理后的五花肉中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮,至水持续沸腾5分钟后,关火,加鸡精搅拌,取肉沥干,得肉和汤。
其用料配方按重量百分比计为:桂皮0.1%,八角0.1%,花椒0.1%,生姜0.2%,甘草0.2%,水55%,鸡精0.11%,余量为五花肉。
六、制备酱汁:
向烧煮后的汤中加入酱油、白糖、花生酱,加热至60℃后,停止加热,自然冷却,即得酱汁。
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七、调配
取烧煮后的肉250g,酱汁30g爆炒60秒以下,加入26g葱、45g豆豉、30g油辣椒、55g鱼腥草,爆炒30秒后,即得回锅肉。