「红烧肉教程」川式红烧肉酱汁的配方及制作工艺

红烧肉是以五花肉为主料烹制而成的，其具有别致的风味，而深受人们喜爱，其特点在于肥而不腻，软烂适度，具有良好的色泽和浓香的气味。现有的红烧肉做法为，将带皮五花肉切成大小均匀方块，并用开水焯过，放入花生油煸，加入老抽继续煸炒，放入葱姜，花椒，八角，注入开水并烧开，加红糖、加盐慢炖，直至肉烂汤浓即可，由于每个人对于时间把控和火候掌控存在偏差，制备出的红烧肉规格具有明显偏差，色香味差异较大，因此如何稳定的制备出良好风味的红烧肉，是有必要的。

本项川式红烧肉酱汁生产工艺，解决了现有红烧肉烹饪过程中，由于工艺复杂，对于配料不易掌控，导致制备出的红烧肉品质不稳定的问题。本酱汁具有川式风味，将肉预处理后直接加入此酱，小火煨制90分钟后即可食用，减少现有五花肉烹饪的操作步骤，简化红烧肉制作的工艺流程。制作出的五花肉具有良好的色泽，其川式口味辣度适中，辣感爽口，用四川泡椒中的特有风味“酸”去中和五花肉的油腻的感觉，可以让红烧肉达到“肥而不腻”的口感，减少制备红烧肉口感的偏差，保证川式红烧肉工业化生产的口味稳定性。

川式红烧肉酱汁制作工艺：

1、备料：

泡小米辣1000克、泡二荆条2000克、豆豉200克、猪油4000克、色拉油3000克、香辛料粉200克、生抽500克、高汤500克；其中，泡小米辣为盐水腌制的小米辣，泡二荆条为盐水腌制的二荆条，其二荆条可以是青果或红果。

泡二荆条的制备方法：将新鲜二荆条去子洗净并晾干，待晾干后置于泡菜坛中，泡菜坛中加入水、盐、姜、八角、三奈、白酒进行浸泡，其中水200份、盐18份、姜10份、八角1份、三奈1份、白酒2份，浸泡时间为10至15天，形成泡二荆条。

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2、制备：

（1）将泡小米辣、泡二荆条进行预处理，由于泡小米椒、泡二荆条含有盐水成分较多，其泡小米椒、泡二荆条中的盐水成分在后期调味过程中会影响口感，因此，通过浸泡的方式进行脱盐，以降低泡小米椒、泡二荆条中的盐水成分。

在3倍于泡椒的清水中进行初步浸泡，即清水不低于9千克，待初步浸泡完毕后，更换相同的清水进行二次浸泡，且初步浸泡与二次浸泡的浸泡时长均不低于三十分钟，进而使泡小米椒、泡二荆条的盐水成分进一步降低，将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，其剁碎后的泡小米椒、泡二荆条的颗粒尺寸小于1毫米，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份。

泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料。

（2）将香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料。

（3）将猪油和色拉油置于锅中加热至150℃，将豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待香气弥漫后，将锅中温度降至120℃，并浇淋到调制料上，同时进行充分搅拌，形成辣椒油混合料。

（4）将高汤和生抽按比例进行混合，然后调入辣椒油混合料中充分搅拌，形成预制酱料。

（5）预制酱料持续小火熬制20分钟后，形成酱汁。熬制过程中不产生剧烈沸腾现象。在酱汁的浮油不易翻滚，利于在锅内形成气压差，保证了酱汁的发生发生美拉德反应的温度，又避免了酱汁中的香气不易挥发，制备出的酱汁，具有良好的辣椒香，口感微辣。

3、应用：

将五花肉预处理后直接加入酱汁（五花肉预处理，为现有处理方式，其中重要的一步是，需要初步大火蒸煮去腥，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固；保证肉中呈鲜味物质不易渗入汤中，同时撇去浮沫，形成预处理的五花肉），小火煨制90分钟。

在五花肉与酱汁在煨制过程中，需要避免翻滚，由于五花肉中的香味物质挥发性很强，肉中含氮物质不能转化，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳，通过小火煨制避免肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水，同时提高肉中的含氮物质必然释放，保证五花肉本身香味。即烹制出的五花肉香甜松软，入口即化，肉香中夹杂这细微的辣椒的香气，口感偏微辣，适合偏爱微辣的人群食用。