调味|佐餐

红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对成菜的色、香、味均具有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。

本节主要介绍的黄咖喱酱、黄咖喱汁的制作方法，黄咖喱酱的口感丰富，包含了香甜、辣、苦和酸等复杂的味道，具有醇厚的香气，可以增强菜品的风味。豆腐作为中式菜肴中较为常见的低廉原料，非常容易推广，与各种鲜美的海鲜搭配在一起，再用黄咖喱酱烧煮，简单地变化让出品更富有异国风情。 海鲜咖喱豆腐的制作方法 1、原料： 大虾、带子各4只，净鱿鱼肉100克，蟹3根，嫩豆腐

这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的，同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭头等菜品，很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣，而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀．调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。

一般情况下，干锅油和干锅酱是一次性加工出来的。这款干锅酱，需要先熬制一款半成品，然后再回锅用油炒，辣味浓厚，香味特浓。 另外将干锅油放入坛子中密封，置于阴凉环境中静置3至4天之后再使用，这样干锅油的香气就不会挥发，使用时拿出一坛（每坛装入8斤干锅油），每次用完即封口。用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果：这坛油越陈越香。 秘制干锅酱与干锅油配方制作：

红烧肉是以五花肉为主料烹制而成的，其具有别致的风味，而深受人们喜爱，其特点在于肥而不腻，软烂适度，具有良好的色泽和浓香的气味。现有的红烧肉做法为，将带皮五花肉切成大小均匀方块，并用开水焯过，放入花生油煸，加入老抽继续煸炒，放入葱姜，花椒，八角，注入开水并烧开，加红糖、加盐慢炖，直至肉烂汤浓即可，由于每个人对于时间把控和火候掌控存在偏差，制备出的红烧肉规格具有明显偏差，色香味差异较大，因此如何

本新派干锅酱配方是在传统干锅与香锅之间的基础之上又加了20多种复合型调味料而成，具有出餐快、有层次感、百搭菜式、口味多样化、酱汁味浓等特点。 新派干锅酱的配制方法 1、原料： 原料组成为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方 2、制作： （1）用原料中一半的100℃纯净水将冰糖粉融化，制成糖水备用。

新疆炒米粉是近期非常流行的一道小吃，以米粉为原料，以豆瓣酱、番茄酱、干辣椒、酱油、料酒、味精等物质为辅料，经炒制而成。 炒米粉在制作过程中，首先需要将干米粉熟制，然后清洗配菜，芹菜切段，干辣椒切碎，锅中倒油炒制干辣椒煸出辣味，然后根据口味倒入豆瓣酱、番茄酱、料酒等辅料继续翻炒一段时间，然后添加香料、酱油、盐等辅料调配香味搅拌均匀，然后加水焖煮，即得成品。 炒米粉在制备

大盘鸡是中国北方一种很受欢迎的特色美味菜肴，大盘的鸡肉块和土豆胡萝卜洋葱辣椒等一起炒制，然后拌上煮熟的宽面条，更是让人赞不绝口。本配方制作的大盘鸡风味鸡肉拌面酱，只需要把适合的面条煮熟，与其搅拌即可食用，可作为面馆的特色面推出。 本配方在传统的大盘鸡的香辛料基础上，通过拜访多地区名家师傅的基础上研制出理想方案，添加了更多样的中药香辛料，做出来的口感综合了多地区的优点，色香味更佳，

爆肚主料为动物内脏，其调料应能有效去除其不良气味，而保持其鲜美的清香。目前，人们配制调料常以芝麻酱、酱豆腐、醋、酱油、蒜茸、虾油等为原料，常因用料过繁、配比不当致使所配调料不足以除去动物内脏的异味。本爆肚佐料既能有效去除动物内脏不良气味，吃起来口感细腻、甜、酸、苦、辣 咸尽在其中。 爆肚佐料的配制方法 1、准备 （1）将芝麻酱加入少许纯净水，充分搅拌，使

本配方酱料可以用于拌饭、拌面或者搭配馒头等主食进行食用，方便制作，采用了味道即为鲜美的干贝和海米作为主要提鲜的材料，避免采用增味剂等食品添加剂。并且添加了几款中药，味道为甘甜为主，一方面可以起到清热解毒的功效，另一方面与荤肉（干贝、火腿、海米、肥膘肉）和大料（大蒜、辣椒）进行搭配，缓和其油腻、味重的口感，使得食用时有一股自然清新的感觉。 拌面酱料制备方法 1、主料：