「把子肉教程」济南小吃把子肉配方工艺（附脱脂工艺和无糖配方）

把子肉起源于隋朝，属于鲁菜系，是济南独有的一道名吃。把子肉之所以叫把子肉是由于在制作时用了麻绳捆绑，把持住了一块肉。把子肉一般为大块带皮五花肉，经过腌制炖煮而成，口感肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，一口饭一口肉的搭配把米香肉香统统带出来，当地人对把子肉的喜爱是无与伦比的，其独特的魅力代表着老济南的饮食文化。

把子肉配方工艺

1、焯水脱脂：

挑选上好带皮五花肉，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；将焯水洗净的五花肉放清水锅中煮开，撇去浮沫，煮至五成熟；切成15cm长，5cm宽，1cm厚长方形块体，
洗净后，将五花肉开水煮两次，4分钟/次。

2、挤压脱脂：

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3、酱汁配制：

以老抽，白糖为主料配制酱汁，在老抽中缓缓加入白糖，白糖浓度控制在20%-30%，边加热边搅拌，煮沸保持10-15分钟。

另附无糖酱汁配方，通过代糖的使用，减少了糖的摄入量，同时可以使把子肉的肥肉和瘦肉的肉质不易分离，制作的把子肉明显肉质鲜美、入口即化、肥而不腻，香味浓郁。

无糖酱汁为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

4、腌肉：

酱汁冷却彻底后，缓缓倒入切好的肉块中，同时翻倒肉块，达到均匀的遍布肉片为适宜，腌罐开水漂烫后，密封腌制18小时。

5、嫩化：

将柠檬酸与甘草加入水中，将腌肉从罐中取出后放入浸没，1小时。水、柠檬酸、甘草的质量比为100:2:15。

6、油炸提质：

把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻，同时灭活表面微生物，炸至3-5成熟即可。

7、卤汁配制：

将锅烧热，倒入植物油，把油烧热放入切好的姜片40g、3cm大葱段70g、花椒30g、八角20g，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁850g，沸腾后加入水300g、桂皮50g、良姜40g，将卤汁再次煮沸。

8、炖煮：

把炸好的肉放到烧沸的卤汁里浸没炖煮，大火12分钟，小火85分钟，肉块达到软糯可口即可。