「卤肉教程」秘制卤猪脸的制备工艺（附卤水的配方和熬制方法）

本卤猪脸的制备方法，科学合理，便于工业化操作，制得的卤猪脸色泽红亮，香味纯正，风味独特，营养丰富。

主要工艺为将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗，然后用凉水浸泡，将用凉水浸泡过的猪头焯水，再用卤水腌卤(卤水以浸没过猪头为宜)，然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品。

秘制卤猪脸的制备工艺

1、选料：

精选防疫合格定点屠宰的猪，猪头重量为8～10斤范围内。

2、拔毛：

将松香、猪油倒在锅中，加热到120℃使其溶解，将猪头放在松香锅内蘸匀，取出猪头，用铲刀将猪毛随松香从猪头上拔下来，重复3～5次。

3、清洗：

将猪头从两耳中间劈开，取出舌头、鼻、腔骨，用流动水对猪头清洗5次，其顺序为耳鼻部位，后洗其他部位，达到全部洗净为止。

4、喷烤：

利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤，烤至表皮发焦，去掉残存的毛根和腥味。

5、再清洗：

将猪头放入水池中，浸泡半小时用刮板刮掉烤焦的表层，洗去杂质，由喷烤时的焦黑色变为蜡黄色。

6、浸泡：

用凉水淹没整个猪头，浸泡两个小时洗净。

7、焯水：

锅中加水、烧开，把猪头放入锅中焯透，捞出洗净，晾干水分。

8、腌卤：

将猪头放入卤水锅中，加热至汤开，撇净浮沫，停火腌制20小时。 (如果在夏天：考虑到天气热，气温高，最好分成两次腌制，第一次停火腌制10小 时后，再点火加热，至汤开再停火腌制10小时，这样，卤水及原料不易变质)。

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9、上色：

将腌卤后的猪头擦干，用糖醋水将猪头表面涂刷均匀，糖醋水用通常的糖醋水即可，我们使用了麦芽糖、白醋制成糖醋水，色泽更佳，水、白醋、麦芽糖的重量配比为4∶2∶1。

10、烤制：

把猪头放进烤箱内，温度控制为180℃左右，烤60分钟左右。

11、去骨：

从烤箱内取出猪头剔去所有的骨头。

12、蒸：

烤制的猪头表皮酥脆，放入蒸车蒸至10分钟，使表皮又重新吸收足量的水分，变得松软可口。

13、晾干：

从蒸车中取出猪脸趁热涂上一层芝麻油，放在通风处晾干，保鲜备食。