「锤肉教程」酸汤锤肉制作方法（附自制酸汤及锤肉敲制关键技巧）

锤肉其实就是敲虾的升级版，敲虾是温州的传统美食，虾裹上淀粉，敲一敲鲜美又滑爽，敲出的花边也很好看。这锤肉与敲虾有三点不同：

1、敲虾一般来讲是选用生粉，锤肉则是用红薯粉。

2、敲虾焯过水后，饼都是透明的，锤肉是不透明的，而且厚度要厚一点。

3、锤肉一般做汤，敲虾可以炒制、拌制、做汤。

酸汤锤肉制作方法

1、原料：

猪里脊肉、莴笋各200克，金针菇100克，红薯粉丝50克。

2、调料：

自制酸汤、红薯粉各50克。

附、自制酸汤配方：

将4个鲜柠檬榨汁，留汁备用，加入云南泡椒水30克、精盐5克、苹果醋30克，糖10克拌匀即可。

3、制作方法：

（1）将里脊肉挂红薯粉，用木锤均匀用力敲打，边锤边添加红薯粉，敲打均匀后，入95℃的热水锅中汆熟，捞出放入冰水中过凉，切片备用。

（2）锅入酸汤，用湿淀粉勾芡，下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝，翻匀，出锅装盘即可。

4、注意事项：

（1）锤肉越薄越好，锤肉敲得越薄，口感就越滑。

（2）锤肉可以油炸或者煎炸，但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。

（3）锤肉是否敲制成功，主要看以敲制后的厚度变为原厚度的十分之一到十分之二之间为佳。

锤肉敲制7大技巧：

锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断，变成排列规则的片状肌肉纤维（不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维），从而达到致嫩的效果，拍粉后，可以很好地包住肉质内部的水分，水分不流失，进一步保证嫩度，而且能起到提高滑嫩度的作用。

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