「鸡架教程」特色风味熏鸡架的配方工艺（特制鸡架卤水的制法）

昔日鸡肋食之无肉，弃之可惜；今日的鸡肋早已变成了旺销的流行小吃。本套配方所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

特色风味熏鸡架的配方工艺

一、原料：

鸡架子20只。

二、调料：

鸡架卤水15千克，熏锅料340克。

三、配方

1、熏锅料配比（20只用量）：

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2、特制鸡架卤水的制法：

1、原料和调料：

鸡架卤水的原料、调料配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、制作方法：

（1）把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。

（2）在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。

（3）把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

3、关键：

卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

四、制作方法：

1、新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

2、把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

3、大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。