「火锅教程」鱼头火锅汤料和老油的配方（火锅老油炼制核心技术）

鱼头是鱼头火锅的主要原料，一般在开火后入锅煮沸2-3分钟，方可食用。同时在吃鱼头时讲究一快一慢，一吸一停，唏嘘吸入，先吃鱼脑，后吃鱼皮，最后吃鱼肉。要细细品味。其中吃鱼唇，鱼脑要快，做到一吸而入，顺喉而下，倍感舒泰。

本套鱼头火锅配方具有辣而不燥，鲜而不腥，入口窜香，回味悠长的独特风味。鱼头本是腥味较重的原料，但通过在锅底中煮制，完全没有了鱼腥味，感觉到的是一股浓浓的独特香味。在制作上采用单锅炒制，一次使用，迎合现代人对健康的追求。所用汤料均要求新鲜并讲究吊汤方法，达到色泽乳白、滋味鲜美，对红汤锅的鱼头也必须单独炒制下锅。

鱼头火锅汤料和老油的配方

一、鲜汤的制作（一份量的香料）：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻 50 克，小茴香 25 克，花椒粒、孜然粒各 10 克，鱼腥草 25 克，紫苏叶 25 克，丁香 3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬 15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油 100 克，放 5 克圆形红泡椒，葱段 5 克，姜片 5 克，白蔻 5 克，放入鲜鱼头上桌即可。

二、炼制火锅老油的配方：

牛油 80 千克、菜油 70 千克、郫县豆瓣 10 千克、豆豉 2 千克、醪糟 0.5 千克(去汁)、花椒 1.5 千克、干辣椒 7 千克（去籽）、料酒 1 瓶、白酒 1 瓶、老姜 2.5 千克、大蒜 2 千克、葱 3 千克、香叶 0.5 千克、白蔻 0.3 千克、桂皮 0.2 千克。

三、火锅老油的炼制方法：

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四、炼制过程注意事项：

1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。