「凉皮教程」正宗陕西凉皮调料制法（秘制香料水保密配方）

陕西凉皮为汉族特色小吃之一，是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。其种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。

凉皮口感爽滑、味道酸辣，好吃又开胃，但想要做出好吃的凉皮，关键在于凉皮的汤料，若是汤料调不好，凉皮就不好吃了。本套陕西凉皮调料采用正宗制法，秘制香料水是整个凉皮调料味道的灵魂所在。

正宗陕西凉皮调料制法

一、秘制香料水(大料水)制作：

1、先制面浆。

将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团

就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

2、香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。

该香料水调制方法为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

二、辣椒油制作：

1、原料配方：

砂仁3克、草蔻3克、甘草3克、白胡椒3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、八角5克、丁香2克、筚拨2克、白蔻2克、花椒3克、良姜4克、小茴4克、桂皮4克、香叶3克，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。

2、配制方法：

将菜籽油加热至七成热（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。

三、其他调料制作：

1、醋制作：

起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。

2、蒜水制作：

大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。

3、芥末水制作：

买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用。

3、稀释芝麻酱制作：

根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作 用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

四、凉皮调味：

在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。