「生煎教程」上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

生煎包是上海最特色的面点之一，做起来看似简单，需要掌握的技术却非常多。尤其是外皮和馅料，要求成形后外皮外酥内软，馅料鲜香多汁。制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅。

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

一、馅料配比

五花肉末 600 克（三肥七瘦），盐 12 克，味精 15 克，白糖 19 克，冷水 225-300 克，姜末 37 克，香油 75 克，胡椒粉 10 克，老抽少许（用来上色），熟猪油 150 克，皮冻 250 克。

二、皮冻的做法

猪背肉皮 600 克，去油去毛，焯水后加入冷水2400 克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

三、生煎包面皮配比

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四、生煎包制作

1、将调匀的面团揉匀，下重约15克/个的剂子，擀成直径为10厘米的面片，包入馅料制成包子状，在25℃的温度下饧发15-20分钟。

2、用刷子在包子的底部和顶部分别刷少许蛋液，然后粘上白芝麻，顶部再撒一点香葱花。

3、平底锅烧热，放入色拉油400克(约耗40克)烧至六成热时，下入包子小火煎至包子底面定形，倒入清水50克，盖上盖子小火加热10-12分钟取出装盘。

五、做好生煎包的5个关键

1、和面加白糖。在调制面团时要加入一点绵白糖，而非白砂糖，作用是让面团有轻微的甜味，同时疏松面团的组织结构。

2、用依士粉、泡打粉发酵。很多人在调制生煎包面团时，多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵，而我们则只加入了泡打粉和依士粉不求发酵程度有多大，只求有轻微的发酵效果。因为很多人制作的面团发酵程度太大的话，吃起来就非常绵软，没有了充足的嚼头。

3、面团不饧发，生坯饧发。面团调好后，无需饧发直接下剂、擀皮就好。而包入馅料后只要略微饧发15-20分钟就可以，让面皮有一个疏松的过程即可，无需太长时间饧发。

4、馅料和皮冻7：3。馅料中加入皮冻不仅可以让馅料吃起来鲜美多汁，而且可以让馅料更加坚挺，便于包馅。

5、油量要超级多。这款生煎包的煎制方法跟其他同行不同。煎制时，我们加入了超大量的色拉油和非常少量的水分。看到这里你可能要问，为何加这么多油脂？做好的包子会不会很油腻？油脂多可以保证包子的底面有充足的酥香感，但是包子吸入的油脂量很少，煎完包子后将油脂倒出即可。