「三丁包教程」正宗扬州三丁包制作秘技详解（附关键工艺讲解）

三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。

鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。

【三丁包口诀】

三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。

湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲粘。

面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼前。

三丁包制作流程

1、制馅：

（1）分别将猪五花肉500克，母鸡肉、冬笋各250克下入锅中，加清水1500克，葱段、姜片各5克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。

（2）将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁，将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。

（3）炒锅上火烧热，入熟猪油100克化开，入葱末、姜末各5克炒香，入三T丁向一个方向翻炒，入鸡汤1500克，大火烧开，改小火煨制30分钟，入盐、味精各5克，上等湖虾子15克，酱油8克调味，用湿淀粉5克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5克，出锅装人碗中，撒上葱花4克，放凉后入冰箱中冷藏30分钟，待三丁馅凝固后即可使用。

2、面皮：

将高级中筋面粉500克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克，调入温水260克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场10分钟。

3、成形：

将面团下成重约30克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮，包入馅心，制成三丁包生坯。

4、熟制：

将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10分钟即成。

5、三丁包变式

（1）五丁包：

五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。

（2）八珍素菜包：

八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可自行搭配），不经炒制即可。

（1）包三丁包的手法有哪些技巧？

确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手法上，不要像包水饺那样，手掌和4个手指在一个平面上，面皮和馅料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。

（2）三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏汤？

三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。

炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5倍，并用小火至汤汁与原料相等即可。若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少，则三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。另外，为了好包馅，要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏30分钟，待汤汁凝固后再包。

（3）蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免？

（4）面皮发黏，是什么原因？需要怎样调整？

（5）传统三丁包的面皮和馅心的配方是什么？

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