「台湾小吃」延平南路中原福州干面

“中原福州干面”，在西门町的边边上，已贴近小南门，有点老年代老店堂里吃面的气氛。

福州干面几可说是博爱特区的专利；四五十年来，台北的福州干面大多环绕着“总统府”左右。前几年“最高法院”还没建时，延平南路一二一巷几可称为“福州干面”巷。几十年来，供职“国防部”、“交通部”的人吃它，在“总统府”当宪兵的也吃它；北一女的高中女生吃它，贵阳街静心小学的小孩被大人带着也吃它。然而岁月不饶人，许多集聚的摊子终须星散，东走西迁，只剩下一家仍开在延平南路上的“中原”。

福州干面堪称面中最简洁者；小小一碗，看似面上啥也没有，实则酱卤早被白面完全吸入，七八口可以尽之，香润尽得，干脆又酣肆。福州干面最关键的，在那一匙“油汁”。虽大伙习于随口谓“猪油拌面”云云，然这猪油非只是将肥肉炸成猪油那么等闲而已，是特别将猪的肥腴部分，包括猪皮、肥筋或甚至蹄膀等熬炼多时，并且略事调味（如与豆酱等合烧），终成一桶“油汁”。这油汁看来绝不浑，亦不稠，然调一匙在面里，整碗面便鲜味丰酽，却又绝没有猪油之浑腻。但即使如此，吃如此的干面，仍要加些许的黑醋，才更可令之清香洒逸。

吃干面，配汤亦有讲求。鱼丸汤或馄饨汤，皆甚合。中原的鱼丸颇好，许是选了好店叫来。馄饨是自家包的，居然相当出色，馅与皮的比例也恰好，不会像有些小面摊的扁食，皮又硬又四周是粉，且馅被压扁至极少：也不会像有些“温州大馄饨”店的馅过多又过于肉兮兮的，而皮薄到随时会碎。中原的馅或许以调羹拌得有劲道，故吃来咬劲甚好。更好的，是可以叫“馄饨鱼丸汤”，则一碗中两者皆有了。