「大肠教程」红烧肥肠标准化制作工艺
红烧肥肠口味属于家常味,但怎么做红烧肥肠最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整。本红烧肥肠的标准化制作工艺,产品风味独特,色泽红润、肉质肥嫩、香味扑鼻、味道鲜美、老少皆宜、回味无穷,特别是调料美味渗透到肥肠中,使得肥肠鲜辣香酥,吃完肥肠后的余汤倒入面条或米饭,使人胃口大开。也可作为红烧肥肠面、红烧肥肠粉的浇头。
红烧肥肠标准化制作工艺
一、原料
1、主料:
肥肠块3000g,花生油500g
2、香料:
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3、调料:
白酒50g,盐15g,白糖30g,葱30g,姜20g,味精10g,酱油30g,香油40g
二、制作:
1、处理大肠:
(1)取新的鲜猪大肠加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁。
(2)将猪大肠翻转,去除油脂,加入面粉和食用醋反复搓洗至表面清洁。
(3)将洗净的猪大肠倒入沸水中漂煮10〜20分钟后,将其捞出。
(4)将漂煮过的猪大肠放入食用醋的稀释液浸泡5〜10分钟后,食用醋的稀释液中食用醋与水的比例为4 : 100,用清水淘洗干净,沥干后,切成块形成待用的肥肠块。
注:食用醋和面粉搓洗鲜猪大肠的方法,有效去除了鲜猪大肠的内壁粘膜状油脂,在食用醋稀释液中浸泡的方法,有效去除了鲜猪大肠的油脂和肠的腥味。
2、烧制调味:
(1)将锅烧热,加入花生油,将花生油炼至150至240°C 。
(2)将香料入锅爆香后,放入肥肠块翻炒6〜10分钟。
(3)加入白酒、盐、酱油、葱、姜、以及由白糖熬制成的糖汁,翻炒3〜5分钟,使其均匀混合。
(4)加入清水3000至3500g,持续加热至沸腾状态,并保持沸腾50〜70分钟。
(5)加入香油、味精,翻炒混合均匀后,关火即可。