「法棍教程」蒜香奶油法棍面包的做法（附面团发酵技术及蒜香奶油配方）

法棍面包属于主食面包，以面粉和水为主而制作的长棍形状的面包，内部组织中有很多气孔，而且柔软，还有劲道的口感。面包表皮脆脆的，而且光滑，像我国的锅巴，很香，清淡，因此在意大利、法国作为主食被食用。

一般的法棍面包的制作方法包括，将使用的材料一次全部放进去发酵的直接法，或者提前制作发酵种，再放进剩下材料的发酵种法，液种法，老面法等。制作法棍面包时，使用发酵种的目的在于，强化面团组织，改善风味，节省酵母；使用液体发酵种的液种法，有增大法棍面包体积的优点，所以最近经常使用此方法。老面法是制作全麦面包的方法，使用老面可以增加面包独特的味道，面团组织中产生气泡，因此不会太干。

本配方提供的是一种加入了蒜香奶油，涂蒜蓉汁而形成的蒜香法棍面包制作方法。去除了大蒜固有的辣味同时保持大蒜柔软而不甜的味道，所以不喜欢大蒜的消费者也不会反感而食用，同时对消费者的健康也有益。另外，蒜香奶油渗入到面包中间，使法棍面包的里外都变得柔软。

一、法棍面包制作过程：

1、原料：

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2、制作：

（1）面团制作：

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（2）首次发酵：

活好面团之后，在27℃的温度中，发酵面团70-120分钟。向发酵机(或者发酵室)中投入面团，发酵此面团。发酵机(或者发酵室)内部的湿度可以维持70-75％。

（3）法棍成型：

把首次发酵好的面团分割为150g。按照已设定重量分割面团，把面团做成圆形，把面团做成表面光滑。其中，为了面团表面不变硬，可以把面团放进发酵机里发发酵15-30分钟。中间发酵过的面团做成25-30cm长的法棍形状。中间发酵过的面团放进法棍面包模具中，做成法棍面包形状。

（4）二次发酵：

将成型的面团放进发酵机(或者发酵室)中，在25℃的温度上发酵50-60分钟。发酵机(或者发酵室)中的湿度可以维持75％左右。

（5）法棍面包制作：

二次发酵的法棍放进烤箱，200-220度烤30-35分钟。此时，二次发酵的法棍放进烤箱后，烤箱内部加入蒸汽10-15秒，使法棍面包有光泽，而且使表皮更光滑。

二、蒜蓉酱汁的制作：

1、原料：

全蛋172g，牛奶48g，白糖100g，沙拉酱310g，蒜末3g。

2、制作：

（1）首先把打蛋盆里的全蛋用打蛋器打散后，加入牛奶和白糖，用打蛋器再次搅拌一次后，可以蒸搅拌液。全蛋里加入牛奶和白糖后蒸一下，所以能溶解白糖。全蛋和牛奶，白糖混合后，打蛋盆里再加入沙拉酱和蒜末，用搅拌机和打蛋器混合这些材料，制作蒜蓉酱汁。

（2）设定为常温的熟成器里面放进蒜蓉酱汁，熟成24-36小时以上。

三、蒜香奶油的制作：

1、原料：

黄油200g，白糖100g，鲜奶油30g，沙拉酱58g，全蛋30g，炼乳54g，蒜末58g，葱末2g。

2、制作：

（1）奶油制作：

打蛋盆里放入黄油，白糖，用搅拌机混合均匀。

（2）奶油提香：

制作奶油的打蛋盆里加入全蛋，打发待用。

（3）蒜香奶油制作：

装奶油的打蛋盆里加入鲜奶油、沙拉酱、炼乳、蒜末以及葱末，用搅拌机搅拌，制成蒜香奶油。

四、蒜香面包的制作：

（1）添加香蒜奶油：

利用面包专用刀，在法棍面包上部往下方斜着划5-6刀，其长度为法棍面包的2/3。裱花袋里装蒜香奶油20-25g，填充到法棍面包的刀口里。

（2）熟成法棍面包：

填充蒜香奶油的法棍面包放进熟成机(或者熟成库)里面，熟成12小时以上，使蒜香奶油中的蒜香深入到法棍面包中。此时熟成机(或者熟成库)的温度可以设定为5℃。

（3）蒜蓉酱汁涂抹：

将熟成机里熟成好的法棍面包上，可以全部涂抹蒜蓉汁，或者，熟成机里熟成好的法棍面包的上方，可以全部涂抹蒜蓉汁。

（4）香蒜面包制作：

涂抹蒜香汁的法棍面包，放进烤箱，160-180度烘烤10-15分钟。