「面包教程」哈尔滨马铃薯大列巴配方及制作方法

大列巴是一种哈尔滨特产，也叫做大面包（列巴是俄语面包的音译），具有外皮硬且艮、内芯软松的特点，而且保鲜时间长，受到人们的广泛喜爱。传统的大列巴一般都是由小麦粉为原料经过发酵焙烤制备而得，本配方是采用马铃薯粉为主要辅料来制作的大列巴，口感相对细致，并且低热量，具有俄式风味和口感，通过添加啤酒花液进行发酵，改善了传统大列巴口味微酸的情况，酒香味浓，口感柔软，具有广阔的市场前景。

马铃薯大列巴配方及制作方法

1、原料：

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2、制作：

（1）调制面团：

按照上述配方量称取马铃薯全粉（一半的量）、全麦粉、高筋面粉（一半的量）、水、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋、酵母、谷朊粉、面包改良剂、双乙酰酒石酸单甘酯与硬脂酰乳酸钙进行混合后加入啤酒花液和匀面团，得到调制面团。

（2）揉搓面团：

将调制面团中加入黄油继续揉搓，面团反复揉搓15-20分钟得到揉搓面团。

（3）第一次发酵：

将揉搓面团放入盆中，盖上保鲜膜，放入28℃的发酵箱中发酵2个小时，发酵至体积增大为2-2.5倍即可，微酸最好，得到第一次发酵面团。

（4）第二次揉搓面团：

将第一次发酵面团与原料中剩余的一半马铃薯全粉和高筋面粉混合，进行面团的二次揉搓。

（5）第二次发酵：

将第二次揉搓面团排气整形后揉至光洁，放入烤盘中，再放入38℃的发酵箱中发酵至体积增大为2-2.5倍，得到第二次发酵面团，期间要注意发酵箱湿度，相对湿度控制在85％，可放一盆温热水。

（6）焙烤：

将第二次发酵面团刷上蛋液，放入烤箱在180℃焙烤30分钟左右，即得到马铃薯大列巴成品。

3、注释：

（1）本配方制备的马铃薯大列巴是以雪花马铃薯全粉(颗粒马铃薯全粉)与高筋面粉(高筋小麦粉)、全麦粉复配制作，可以保证制备的马铃薯大列巴薯香、麦香浓郁，营养丰富，同时降低大列巴的热量。

（2）使用双乙酰酒石酸单甘酯、谷朊粉、硬脂酰乳酸钙等可延缓大列巴的回生变硬速度，可以延缓高筋小麦粉、全麦粉的增稠性、保水性和稳定性，抑制其回生，具有非常好的增稠，吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气的特点，一定程度上延长大列巴的保鲜期。

（3）配方以面粉为主料，马铃薯全粉为营养辅料，搭配富含粗纤维和维生素的全麦粉，辅以鸡蛋和乳粉，给面包增加蛋香、乳香的味道，啤酒花为大列巴提供独特的酒醇香味，调整各种配料的比例，尤其是水的添加量，以大列巴发酵的程度和发酵后的风味来衡量大列巴的品质。