「馋嘴鸭教程」东北口味馋嘴鸭加工技术（附腌料和灌汤料配方）

为了充分利用丰富的鸭子资源，结合东北人的口味，参照并吸取北京烤鸭和重庆馋嘴鸭的一些加工特点，使用新配方、经过反复试验，对比研究，加工出北镇馋嘴鸭。北镇馋嘴鸭不仅保留了原有的滋味和营养成分，并且具有低钠、低脂、低热量的特点，清脆可口，风味独特，极受消费的喜爱。它既可以在菜市场上销售，也可以在酒楼、饭店、商场、超市出售。同时也可以当作佐餐的菜肴，还可以当作休闲食品。

东北口味馋嘴鸭详细制作方法及过程：

一、制作工具：

制作北镇馋嘴鸭的用具很简单，只须添加铁锅，调料袋，家用菜刀一把即可。

二、原料组成：

1、主料：生长发育良好健康的鸭子30只。

2、配料：（下面就按加工30只鸭来配料）

（1）腌制料：

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（2）灌汤料：

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三、工艺流程：

选鸭→放血→褪毛→去内脏→冲洗→腌制→晾挂→灌汤→倒汤→刷糖液→油炸。

四、加工方法及步骤：

①选鸭，要选生长发育良好的健康鸭。

②放血，采取颈部下颌骨附近切割法放血。刀口约3毫米左右，切断血管、气管、食管。放血必须良好。

③褪毛．放净血后，将鸭投入65℃热水中，不停地翻动、浸烫2分钟左右，捞出把毛、脚上老皮和嘴壳褪干净。尤其是毛根、血管毛和绒毛一定要弄干净。

④去内脏，这道工序十分讲究，要求也严。刀口在鸭翅下，刀口大小能伸进四指、掏净内脏为宜。这样能装住灌汤。

⑤冲洗，掏净内脏后，用流水从刀口进入反复冲洗膛内、并不断摇晃，冲洗后的水仍从刀口倒出来，洗净膛内后，再洗净体外。

⑥腌制，将鸭坯放入腌制缸内，层层码叠好 ，倒入腌制液、漫过鸭坯为止，在0—5℃下腌制11个小时。

⑦晾挂，腌好鸭坯取出来，头朝上、脚朝下、晾挂在通风处、控干腌液。挂鸭方法是用挂钩在鸭胸脯上方4-5厘米的颈椎骨右侧下钩，从左侧穿出，然后挂在晾杠上。

⑧灌汤，把鸭坯挂牢后，从刀口鸭膛内灌入烧沸腾的美容料汤，浇2—3遍，使鸭皮紧缩绷紧发亮光为止。

⑨倒汤，当鸭膛内的美容料汤冷凉后，从刀口倒出。

⑩糖液，将1份麦芽糖与6份水混合熬成棕红色糖液，用刷子沾上糖液，刷在鸭坯体表，刷均匀，刷上淡淡一层糖液，稍加风干。

⑾油炸，将适量植物油放入油锅里，用大火烧到六成热时，投入刷过糖液的鸭坯。改用文火慢慢地油炸，当鸭坯体表炸成棕红色、鸭体油炸熟透为止。需要油炸30-40分钟。捞出控干油，即可销售、食用。