「干锅教程」秘制改良干锅酱配方（附三款特色干锅菜制作方法）

本款干锅酱配方是结合东北酱菜口味和湘菜干锅口味配制的一款干锅酱汁，此酱酱香味浓回口香辣，非常适合北方客人的口味。 另附三道利用秘制干锅酱制作的干锅菜配方。

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一、干锅双脆的制作方法

1、原料：

鲜鱿鱼肉150克，鲜鸡胗200克。

2、调料：

秘制改良干锅酱30克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青、红椒圈各5克，料酒3克，干红椒段4克，色拉油400克。

3、制作：

（1）将鱿鱼肉打上蓑衣花刀后切块；鸡胗也改成蓑衣花刀。将鱿鱼、鸡胗一起入沸水（水里加葱姜、料酒）快速飞水，捞出待用。

（2）锅上火下色拉油烧到三成热，下入鸡胗、鱿鱼、青红椒圈滑油倒出，控干油份。

（3）锅留底油，下入干红椒段爆香，下入改良干锅酱炒匀，烹料酒，下入滑过油的鸡胗、鱿鱼快炒均匀。

（4）将干锅上放洋葱丝、芹菜段，撒沙姜粉（遇热后的沙姜粉会出一股特殊的香味，跟洋葱口味非常搭配），将炒好的双脆倒在干锅里，撒青红椒圈、熟芝麻跟酒精炉即可上桌。

二、干锅小排黄鱼

1、原料：

熟猪排100克，小黄鱼300克。

2、调料：

秘制改良干锅酱20克，辣妹子酱10克，东北豆酱10克，梅菜末（先用水泡开，冲洗干净）10克，花椒、八角各2克，味精2克，盐1克，料酒5克，色拉油500克，香葱花8克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，米醋3克，鲜汤100克。

3、制作：

（1）将小黄鱼制净，加入适量盐、料酒、葱姜腌制片刻，拍上面粉。色拉油烧到四成热，下黄鱼中火炸至金黄色捞出。

（2）另起锅放底油，下入梅菜末、花椒、八角、改良干锅酱、辣妹子、豆酱炒香，烹料酒、米醋，添鲜汤，下入小排、黄鱼中火靠5分钟，加味精、盐调味，撒葱花出锅，盛到垫有洋葱丝、芹菜段、沙姜粉的干锅上，带酒精炉即可上桌。

三、干锅牛肉大虾

1、原料：

牛里脊肉250克，大虾6只。

2、调料：

秘制改良干锅酱40克，洋葱丝30克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青椒片、红椒片各6克，色拉油400克。

3、制作：

（1）牛肉切片，加入适量松肉粉、水淀粉、蛋清、盐、味精上浆；将大虾开背去虾线，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌一下。

（2）色拉油烧至四成热，下入牛肉片滑散捞出；再将大虾入油锅炸红，捞出控油。

（3）另起锅放色拉油40克烧到六成热，下改良干锅酱炒香，下牛肉、大虾、青、红椒片快速翻炒炒匀。

（4）将洋葱丝、芹菜段放入干锅，撒上沙姜粉，再将炒好的牛肉大虾盛到干锅上，带酒精炉即可上桌。