「高汤教程」谭家官府菜（清汤/浓汤/二汤/鸡油）吊汤工艺

汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤——浓汤和清汤，一气呵成。另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚。

一、用料：

整老鸡8只（大约2500千克／只），整老鸭5只（大约1500千克／只），金华火腿250克，干贝150克，鲜猪肘子3只（大约1千克／只）。

二、选料提醒：

1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡，吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河北农村收购，价格为每斤14-18元．这样的老鸡非常香，油非常多，如果鸡太年轻，吊制2-3个小时就已近肉飞骨烂没有鸡香味．所以．有一种说法是熬制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即“年老”至“脚踩“上的小爪都已长长。

2、鸭子也要选至少2岁的家养老鸭原理同上。

3、干贝要选日本大瑶柱，价格约为400多元／斤它比国产瑶柱大，鲜美异常。

4、金华火腿要选冬腿（金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿．其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香）。不是所有冬腿都符合要求．而是要选七八斤的冬腿．这样的腿肥瘦均匀，质地好。超过此重量的冬腿油太大．同时，选5年以上的冬腿为最好．因为火腿越陈越香。辨认此种火腿的方法是：上面有一层薄薄的绒泥．用手一摸有粘感颜色棕红，外表光亮。

5、肘子选用普通的猪肘即可。

三、鸡油的制作：

早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味。

下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：

2500克鸡油入锅内，下入芹菜一根、洋葱半个、胡萝卜一个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。

此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。

四、熬制方法：

1、将老鸡杀洗干净，去内脏，一定要去掉鸡肺（鸡肺在鸡腰子旁边．如果不去掉成汤有杂质）和其屁股上的油脂（此油脂有一股躁味）然后焯水去杂质，用清水漂洗干净，鸭子也要去内脏，去鸭肺和屁股上的油脂，焯水清洗干净。

2、火腿清洗干净。

3、干贝清洗干净之后，加入适量葱姜（可去腥味）、清水蒸20分钟，然后捞出干贝倒入汤桶原汤汁，可用于其他菜品，以此提鲜。

4、肘子剖开，清洗干净，带骨使用。

5、清汤、浓汤吊制步骤：

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6、将浓汤全部取完，再添清水20千克，中火烧20分钟使鸡肉中的氨基酸释放出来，大火翻滚30分钟，即成二汤可用来做一些中低档菜品。类似方法可以吊制三汤，至此这些原料全部用完、用透。

五、成汤标准：

清汤清冽无杂质，颜色为透明的茶色，浓汤金黄，类似鸡油的颜色，水乳交融，而非水油分离。

六、制作关键：

1、火候很重要，菊花火的特征是汤捅中间冒泡似菊花，点火的特征是四周冒小泡，中火的特征是汤汁似滚非滚。因此在熬制清汤、浓汤的时候，调换火候的时间和准确度一定要掌握好。如果火太大，熬好的汤太燥，而且发酸，有一种骨头渣子味道，如果火太小，汤太“绵软”，不够香浓。

2、谭家菜熬汤的特点是中途不加水，不续汤，不兑汁，保持汤汁的原汁原味（二汤除外，因为二汤属于次汤，要求略低）。

3、在取清汤时，注意只取全部汤的三分之一，这样用剩下的2/3的汤吊好的浓汤才能原汁原味，异常香浓。很多师傅不注意这点，为了提高清汤的出成率，而取全部，然后加水翻滚成浓汤，这样的浓汤味道不浓厚。

4、谭家菜清汤臊一遍，如果臊的次数多会使汤的鸡味过重。

5、在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，另作他用。因为这层油多是老鸡老鸭身上的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，如果不打掉影响清汤和浓汤的口感。很多厨师也忽略了这点，未将此油打出成者留在后面的烹调中使用，效果不好，而且如今的客人追求健康，最害怕“油腻”，打掉过多的油脂符合客人口味。

6、如今很多厨师在做谭家菜时，用玉米汁、南瓜汁等提色，这是不妥当的，因为如果浓汤熬制方法得当，出品就是金黄色，不需要提色，而且加了这些蔬菜汁，破坏原汤中的香味，出来一股非谭家菜的味道。