工艺|技巧 工艺 「高汤教程」谭家官府菜（清汤/浓汤/二汤/鸡油）吊汤工艺 汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤——浓汤和清汤，一气呵成。另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚。 一、用料： 整老鸡8只（大约2500千克／只），整老鸭5只（大约1500千克／只），金华火腿250克，干贝150克，鲜猪肘子3只（大约1千克／只）。 二、选料提醒： 1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡，吴卫
