「酱肉教程」长春厚德福酱肉配方及制作工艺

吉林长春厚德福酱肉名东北，畅销春城，有口皆碑。从东北传遍全国20多个省市，帮助数以百计的下岗职工和小本投资者走上致富之路。下面根据在厚德福学习的学员笔记整理出“厚德福”酱肉配方及制作工艺，供大家学习参考。

一、酱肉卤汤的配制：

第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。

第二步：将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小菌10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。

二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包

酱猪肉、牛肉、鸡肉的香料包配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

三、各种酱肉的制作工艺

1、酱肘子；按20个肘子计

将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包，煮10分钟。放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克，煮40分钟，加味素50克搅匀，焖5分钟出货。

注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。

2、酱牛肉：按10斤计

将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。停火出货。

3、酱鸡：按15斤货计

将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包裁10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。

注：鸡腿、鸡翅、鸡爪等可按此方制作。

【特别提示】

1、猪、牛、鸡配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。

2、三种配料包只能单独使用，不能混用。

3、每种货可在半熟时加入30克白酒提香。

4、红曲粉、费香王、硝都是煮肉的调料，可去调料店、食品添加剂商店购买。

5、任何技术都需在实践中提高、掌握，有心者定成功。

赠：厚德福五香茄汁鱼的制作及配方

1、腌制

五香茄汁鱼加工过程中，首先要选好优质的台巴鱼做原料，一般以气冻新鲜鱼为标准，用冷水缓开，去头净水后加精盐250克、糖150克、醋80克、料酒80克、料水300克、乙基麦芽酚用量5克、腌制5-6小时，腌制时水的用量以浸没原料的表面为标准。按7斤的生水计算，用花椒50克、大料50克、桂皮20克、肉桂20克、丁香20克、把水烧开用中火熬制30分钟即可，熬完之后料水约剩6斤或右为准。

2、炸制

把油烧开，待油出烟后，把鱼放入锅中放至中火炸6-10分钟待鱼炸透后捞出。

注：鱼背面切花，好入料味，切时横着切不用露骨便可，以免炸制过程中把鱼炸碎。

3、煮制

煮过程中先是调汤。调汤过程中，首先把高压锅加色拉油150克、烧开后，放葱沫25克、鲜姜片30克、炸制金黄色时，把葱姜捞出后，在加入料水约6斤、番茄酱250克、糖400克、醋60克、红曲小勺18克之后，把汤烧开，把锅底放上铝帘，铝帘的两侧拴上绳，使开起货方便。然后，在帘子上面按顺序摆两层鱼，鱼上面再压一个帘子，待高压阀冒气时改用小火，煮制60分钟即可熟透。在出锅时，必须等高压阀的安全落下时才可以掀开锅盖，以免造成危险，烫伤自己，成品出锅后晾凉按顺序摆放在盘子里即可。