「卤水教程」大厨私房豉油皇卤水配方（附豉油凤爪和大肠的做法）

豉油皇就是一般的酱油加上一些配料而成,用于单独的拌调。 在广东，在香港，每一个厨师都有不同的调制豉油皇的秘方。

本例豉油皇配方来自一位从事烧腊卤行业十年之久的资深粤菜师傅，同时附送两道豉油皇相关小吃。

一、豉油皇卤水配方：

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二、蘸料姜葱汁配方：

1、原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

2、制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

3、适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。

三、豉油皇凤爪的做法

1、材料：美国大凤爪1千克。

2、味料：豉油皇卤水1份。

3、蘸料：姜葱汁适量。

4、制作方法：

（1）把美国大凤爪清洗干净，去掉杂质，用剪刀剪去鸡的爪尖，清洗干净，沥干水分。

（2）备好豉油皇卤水。

（3）把凤爪放入豉油皇卤水中，把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面，熄火盖上盖浸卤20分钟，捞起即可。

5、备注要点：在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可，卤过后口味影响不大。

四、豉油皇大肠的做法

1、材料：猪大肠1千克。

2、味料：豉油皇卤水1份，姜3片，葱白段3根，八角5粒，花椒20粒。

3、蘸料：姜葱汁适量。

4、制作方法：

（1）用盐、生粉、酒、醋搓木肠以去除大肠异味，然后用清水清洗干净。

（2）把大肠放入烧开的水中，水里放入姜片、八角、花椒，以慢火煮20分钟，取出后过凉水，沥干水分。

（3）备好豉油皇卤水，烧开。

（4）把大肠放入豉油皇卤水中以慢火烧卤15分钟，捞起即可上碟。

5、备注要点：在卤制之前一定要除尽大肠的异味。