牛血羹

牛血羹是天台的风味小吃，类似于南京人心心念念的鸭血汤。

话说小时候，一直吃的都是鸡血或鸭血汤，平素里鸡呀鸭呀很少吃到，但中秋时的芋头煨鸭、过年时的一只老母鸡是少不了的。宰杀鸡鸭前，通常要准备一只碗，倒人水，撒点盐，那时用的都是粗盐，盐化开后，开始宰鸡宰鸭，大人提溜着鸡鸭，用刀子在鸡、鸭脖子上一抹，倒提着它们的翅膀，让脖子冲着碗，那鸭血呀鸡血呀就流到碗里。

这大碗的鸡血和鸭血，没几分钟就会结成豆腐般的大血块，用刀切成丁，放锅里煮几分钟，撒点葱花、姜丝，鲜香扑鼻。除了鲜香柔滑的鸭血鸡血，在家里，鸡杂鸭杂也很受欢迎，鸡胗鸭胗切成片，炒冬腌菜和冬笋，嚼头十足。鸡鸭的小肚肠切段，炒大蒜苗，弹牙爽口。鸡胗有爽脆而略硬的口感，我从小爱吃鸡零狗碎的东西，在我眼里，鸡杂鸭杂远比大块的鸡肉鸭肉要好吃。家里的一锅炖鸡炖鸭，我的筷子总是最先伸向鸡零鸭碎。

鸡血鸭血在南方很是常见，大人都相信，鸡血性热，鸭血性凉。有一年到南京出差，我特地去了夫子庙，吃了一碗鸭血粉丝汤。上海老城隍庙和苏州观前街，也有鸭血汤，可见，南方人是好这一口的。

十几年前去天台山看云锦杜鹃，正是立夏时节，山上繁花似锦，可以用“灿烂”二字形容，下得山来，在梨园菜场看到一家小吃店，门口一口大铁锅，“突突突”翻滚着红白相间的东西，呼呼地冒着热气，墙上贴着很大的三个字——牛血羹!走近一看，鲜红的是羊角干辣椒，暗红的是牛血片，白色的是萝卜片，玉色的是牛筋，一起荡漾在牛血羹的汤水中，仿佛映照出始丰溪两岸的桃红柳绿、赤城山的霞光一片。正饿得七荤八素，闻到香味，再也挡不住这种诱惑，赶紧叫了一碗。

在吾乡，小吃多在寻常巷陌中，那些老旧的、逼仄的、昏暗的、闹腾的、简陋的地方，藏着原生态的小吃，有无数让人想念的美食。对这些价格低廉、铺面窄小的饭馆，成都人有个形象的叫法，称为“苍蝇馆子”，委实贴切。在这些苍蝇馆子里，你总能寻到一两样让你心心念念的小吃，运气好的话，还能找回童年的味觉记忆。大酒店里也有小吃，味道也不差，看上去整洁有序。但寻常巷陌中的小吃自有其吸引力，它单刀直人，没有太多的繁文缛节，让人放松随意。

吾乡民风剽悍，牛血羹很符合吾乡吾土的性格，微辣鲜美，汤里的牛血片、牛肚片、牛肠、白萝卜片，让口感变得丰富，这些杂碎比单纯的牛血，更容易充实食客的胃，微辣的羹汤里有说不出的鲜味。跟边上的食客闲聊，他们说这家店做牛血汤有好些年头了，还说，最好的牛血汤一定要用小狗牛的牛骨熬成，有别样的鲜香。

小狗牛是天台的一种黄牛，大小如狗，故称小狗牛，它在山里自由自在地生长，体小灵活，爬山如履平地，敏捷如犬，当地县志记载，天台山多地少缺粮，耕地梯田重叠，小狗牛善爬山，便于放牧，故农户喜爱饲养。“天台三宝”中就有小狗牛的身影，另外二宝是拳鸡、猴猪。但猴猪、拳鸡长什么样，我至今未能得见。

小狗牛皮薄骨细，肉质细嫩，据说曾是皇家的御用品。二十世纪七十年代，美国总统尼克松访华，天台小狗牛被急送至西湖国宾馆，用于迎宾礼宴。对它的美味，当地人没有二话，只用一句话来形容——只要吃一口，就想带点走。

牛血羹中的牛血，未见得全是来自小狗牛，但牛血羹依然鲜香美味。这么多年来，牛血羹始终长盛不衰，天台人爱的就是这口鲜香热乎的滋味，它和热闹的人间烟火紧密地联系在一起。那些赶集的农民，卖完手头的瓜果蔬菜后，喜欢跑到小吃店里叫上一碗牛血羹。南方的冬天，总是阴冷阴冷的，跟北方的干冷不同，它的阴冷能冷到你的骨头缝里，在北风呼啸的时候，来一碗热气腾腾的牛血羹，锅里上下翻动的牛杂，给你增加了无穷的热量，帮你抵挡住来自四面八方的寒冷。

除了天台的牛血羹，黄岩亦有牛杂汤。中国传统的饮食理论中，素有以形补形、吃啥补啥的说法，用《本草纲目》里的话来说，就是以胃治胃、以心归心、以血导血、以骨人骨。古人认为，吃了鸡血鸭血牛血，能疏通血管、清除杂质，听上去，它们简直就是血管清道夫。能不能“以血导血”不好说，但一碗热气腾腾的鸭血鸡血牛血汤喝下去，浑身舒泰倒是真的。都说爱与美食不能辜负，天寒地冻的时候，如果没有爱，来一碗牛血羹也是好的。

天台人爱吃牛肉、牛杂、牛血羹，难怪他们拧得像一头牛，一身的牛脾气。天台人认准的事，就是九头牛也拉不回来。