「串串香教程」川味小火锅串串香全套技术（底料汤料调制秘方）
串串香是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。 “串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于中国众多城市。
川味小火锅串串香全套技术
一、器具准备
锅灶：铁锅、锑锅、合金锅、铜锅等均可，以口不大多见，燃料气、电力、蜂窝煤等均可。也可用一般的火锅制作，但规格小一些。
刀具：片刀，用于切肉片、鱼片等；刮刀，用于刮皮之用；竹刀，用于划血旺、豆花用。
菜板：生熟分开。切原料成块、片，为串竹签而用：另用一小菜板，切姜末、葱花、剁花椒末、辣椒末等用。
瓢：汤瓢加汤用，漏瓢打捞渣，或捞食竹签掉下的食物原料。
盘子：不锈钢、瓷盘、玻璃盘、塑料盘均可，用于盛装调味品、熟食等。
小勺：用于味碟调味品取用。
竹签：数根，用于串原料用。
餐具：酒杯、饮料杯、碗等均备好。
二、店堂设备配置
经营“串串香”的设备比较简单，数量多少根据场地大小和营业状况来定。桌的高度约45厘米，桌高以炉具加上汤锅的高度为度，桌80厘米见方，桌的中央有放煤炉和汤锅的一个圆洞(直径约30厘米)，洞用铝皮包边，防止烧坏，椅，凳可根据桌的高度购买或自行设计，塑料椅、木料椅均可，以美观大方，颜色协凋为原则。
菜盘用约20厘米瓷盘装菜上桌，油碟可用8厘米直径的小瓷碗或不锈钢碗。酒啤酒杯、小酒杯和饮料杯三种。
还有竹筷和竹签，竹签是专门用来串菜品用的，直径约0.3厘米，长20~30厘米，为一次性使用，市场有售，亦可自行加工。竹签要光滑，不能刺手。
炉灶可使用蜂窝煤炉，或煤油炉、液化气炉，可根据当地条件因地制宜进行置备。此外，还有摆在菜品展台上装菜品的大瓷盘若干个，瓷盘的大小，颜色都要一致。菜品要摆放整齐，看起来才美观。展台应设置在取用方便和醒目的地方。设备数量，可根据客源自行设置。
“串串香”菜品切好后，用竹签串连在一起，每串穿3~5片或3~5节不等，放在汤锅中烫熟吃。吃法有两种，一种是烫熟后，手握竹签蘸辣椒面、花椒面和食盐吃(备有味碟)；一种是烫熟后，用竹筷将竹签上串连的菜夹在油碟碗里蘸芝麻油吃。油碟可用净芝麻油，也可将花生油或菜油煎熟后同芝麻油合用，每客一个油碟，每碟约25克，油碟中加蒜泥和味精、精盐少许调味。
三、原料准备
1、一般原料加工
对直接穿签下锅烫制的原料，刀工处理即可。叶菜类，洗净后，沥干水，顺茎或一片大叶为单位穿上竹签；果菜类，洗净后，切片，再穿上竹签；根茎类，洗净去皮，切片，穿签；菌类洗净，沥水穿好。
对猪肉、牛羊肉及肉制品要区分对待。猪肉、牛羊肉去筋膜，切片，码上酱油、盐、花椒面、香油、味精等，穿上竹签；腊肉、香肠、猪大肠等要煮热或卤熟，再切片、节，穿好竹签烫食用。
对鱼类原料，去鳞、鳃、内脏，穿入竹签中即可；一些鱼类，如鳝鱼、带鱼等，治净后，要切节再穿竹签。
干货品要水发好，再用竹签穿，如笋干、腐皮、香菇等。
“串串香”的原料同四川火锅基本相同，只是品种少一些、多用适宜改刀，切片，穿签的原料，块大、带骨的原料不用或少用。
用于“串串香”的原料品种很多，可分为蔬菜类、畜肉类、食肉类、鱼类、海鲜类、干货果品类等几大系列。
蔬菜类原料有：白菜、莲花白、菠菜、豌豆苗、莴笋、洋芋、藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、花菜、黄花、平菇、鸡菌、豆腐、豆腐干、芫荽、西兰花、蒜苗、葱、空心菜等。
畜肉类原料有：猪肉，牛肉，羊肉，狗肉，火腿，午餐肉，腊肉，香肠，猪灌肠，猪牛羊的肾、肝、心、肚，猪环喉，牛环喉，蹄筋，猪肠，猪脑花，猪脊髓等。
禽肉类原料有：鸡肉、鸭肉、鹅肉，鸡翅、鸭翅，鸡血、鸭血，肠、胗、肝等杂碎，鸡爪、鸭掌以及家鸽肉等。
八鱼类原料有：鲫鱼、白鲢、鲇鱼、乌鱼、鳝鱼、泥鳅等。
海鲜类原料有：海虾、水发海参、墨鱼、鱿鱼、水发鱼肚、鲜贝和干贝、冰冻带鱼、冰冻马面鱼、水发海带、海白菜、石花菜等。
干货果品类原料有：干黄花、玉兰片、笋干、粉条、粉皮、魔芋、木耳、发菜、香菇、口蘑、竹荪等。
在原料准备后，必须对其进行分类加工，因为“串串香”同四川火锅相比，加工的原料成片、块，成熟时间短，故加工方法与四川火锅略有不同。
一些不利于穿竹签的原料，如粉丝、猪脑花等，也可装盘烫食。
2、特殊原料的加工(需调味的原料)
对于一些异味重或本身味淡的原料，需要进行调味或成熟加工，再穿竹签。
芋头、土豆要先煮熟，沥干水，再穿上竹签。
猪内脏中的一部分，如猪肠、心、肚等，要加工干净，煮热之后，捞起，沥干汤，再切节、片，穿上竹签。
猪肉、羊肉、牛肉等，要先洗净，沥水，切片，入盆中，加入淀粉、盐、辣酱汁、酱油、味精等拌匀，穿上竹签。
四、汤卤准备
四川小火锅的汤卤准备同四川火锅的汤卤制作十分相似，只是在用料上有些差别。一般可分为两种，即简便型和复杂型，前者用于常见小火锅，后者用于档次较高的火锅。
1、简便型配方：
（1）原料(以4人份锅卤汁为例)
豆瓣酱500克，菜油1000克，干辣椒100克，花椒10克，八角、三柰、桂皮、小茴香各少许，精盐30克，味精15克，鲜汤10千克，生姜25克。
（2）制法
①豆瓣酱剁茸；干辣椒去蒂与籽，切节；生姜切末：八角等装入纱布包，扎紧待用。
②净锅放火上，下菜油烧至六成热，下入豆瓣酱、姜末炒香，再加入干辣椒节炒香，加入鲜汤用大火烧开，加入香料包、盐、味精，小火烧开，分别舀入小火锅中即可运用。
2、复杂型配方一
A、底料的调制
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B、汤料的调制
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3、复杂型配方二
A、底料的调制
（1）底料原料(以2份锅卤汁为例)
精炼菜籽油或花生油250克，成都产太和豆鼓或四川永川豆鼓150克，郫县豆瓣250克，牛油100克，朝天辣椒250克，芽菜末100克；
辛香料：花椒50克，八角15克，山柰15克，草果20克，老蔻15克，小茴香100克，桂皮50克。混合装入两个纱布袋，用一次弃掉一袋，保留一袋，下次用再更换新料一袋。
（2）制法
将炒锅置旺火上，下菜油和牛油(牛油也可以不用)烧至六成热，放入郫县豆瓣(斩细)南出香味，再放芽菜末和豆鼓炒香，然后放入干辣椒一起翻炒，待炒出香味且油汁红亮时，铲起盛入搪瓷盆(料烫勿用塑料盆)即成底料。
B、汤料的调制
（1）原料
老母鸡1只，老鸭1只，猪棒子骨250克，老姜50克(拍破)，葱250克(做成结)，精盐150克，胡椒粉25克，醪糟200克，味精50克，冰糖150克。
（2）制法
鸡、鸭宰杀，褪净毛，剖腹取出内脏作别用。割去肛门和尾翘，清洗干净，连同猪腿骨一起放进铝锅，掺满水，放入姜块、葱结、精盐、冰糖，先用旺火烧沸，然后改用中小火慢炖，汤面应始终保持微沸状，中途不能加水，使蛋白质等营养素浸出物全部溶于汤中。
在熬汤的过程中用勺反复将汤面上的浮沫撒净，使汤汁保持清澈透明。待鸡鸭炖至酥烂、骨肉分离时，将骨头，姜块和葱结捞出，醪糟倒入汤中，放入味精，用炒勺搅转和匀，即成特制鲜汤。
4、配汤卤
“串串香”的汤料和火锅一样分白汤锅、红汤锅和鸳鸯汤锅三种，用哪种汤锅随顾客自便。
①白汤锅：将熬好的鲜汤舀入锅中，汤面上放几片番茄和葱节即成。
②红汤锅，将熬好的鲜汤舀入锅中，再在汤中加入炒料即成红汤锅(用红汤锅还须用盘另装一点干辣椒节放在餐桌上让顾客自己添加)。如北方人食用，炒料则须酌量减少。
③鸳鸯汤锅：鸳鸯汤锅是特制的直径约35厘米的锅，有铝皮的、铁皮的，还有不锈钢的，锅中焊一块铝皮，如太极图形，将中间隔断即成鸳鸯汤锅。半盛红汤，一半盛白汤，这样既方便南方人，也方便北方人同桌就餐。
无论是白汤锅、红汤锅还是鸳鸯锅，汤料务必滤净渣淬，保持汤汁清澈才能端上餐桌。
在制作小火锅“串串香”的汤卤时，必须掌握一些制作关键，才可以获得成功。主要有三点要诀。
一是在底料的炒制过程中一定要用小火，这样既可避免原料炒烂，又可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
二是在炒制过程中还要用勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
三是底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而耙辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
五、味碟准备
“串串香”的味碟同四川火锅有相似之处，但是以干碟子多见，也有油碟。常见的有：
(1)精盐、味精、花椒面、辣椒面各适量，拌匀，每人一份入盘，蘸食。
(2)精盐、味精、黄豆粉、辣椒面各适量，拌匀，每人一份入盘，蘸食。
(3)精盐、味精、核桃粉、辣椒面各适量，拌匀，每人一份入盘，蘸食。
(4)葱花、精盐、花椒面、味精各适量，拌匀，每人一份入盘，蘸食。
(5)香油、蒜泥、味精、精盐、蚝油各适量，拌匀，每人一份入碟，蘸食。
(6)香油、蒜泥、味精、精盐、香菜末、碎花生米各适量，每人一份入碟，蘸食。
还可以根据需要自行配调味碟，变化品种，适应需要。
