「烩菜教程」特色铁锅烩菜制作工艺（附秘制炝锅底料秘方）

铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。

一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。

本制作工艺以猪前排为例，提供两例菜品制作方法，以供参考。

一、猪前排的处理

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。

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二、辅料搭配说明：

1、酸菜

（1）不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。

（2）适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。

（3）客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。

2、干茄子：

与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。

3、干豆角：

可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。

4、鲜豆角：

配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。

辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。

三、秘制炝锅底料的配制秘方

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四、铁锅烩菜菜例应用

1、排骨焖面锅

（1）主料：熟前排600克，生面条2盘1200克。

（2）副料：土豆条500克，鲜蘑300克，鲜豆角350克，卷心菜300克，西红柿片少许。

（3）调料：秘制炝锅料150克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。

（4）制作方法：

a. 猪油入锅内烧至七成热时放入葱、姜、蒜末、花椒面、八角面、炝锅料炒出香味后，入前排和土豆条，爆炒20秒加排骨汤、高汤。

b. 调好味放入其余副料撒上西红柿片、葱花、明油带上面条上桌烩制，待大气起来在副料上面均匀撒上面条，盖好锅盖，焖制8分钟开盖，撒上葱花把面条与副料搅拌均匀即成。

（5）备注：

a. 一定要把握好火候的大小，把汤汁刚刚收干为佳，中途不能停火。

b. 我们的面条选用河套产的雪花面粉制成，这种粉所用小麦日照时间长，筋度好，做成面条非常筋道。

2、排骨锅贴锅

（1）主料：熟前排(小块)800克，发面饼8块。

（2）副料：土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。

（3）调料：秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。

（4）制作方法：

a. 猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼一同上桌。

b. 将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。

（5）备注：

a. 在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。

b. 如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。

c. 面饼不能太厚，生坯做成约1.5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。