「对夹教程」内蒙古小吃对夹的制作方法（附面饼及熏肉配方）

对夹是内蒙古赤峰的一种特色小吃，它是用一定比例的油水和面，并涂以酥油，制成面饼，烙制成熟后，内夹熏肉制成的一种地方特色小吃。它外表金黄，层次分明，外脆内软，内夹熏肉，香而不腻。

一、原料的处理

1、选用鲜猪前肩肉为主料，清洗干净后用清水浸泡1小时，并将泡肉的血水留用，用于初次老汤制作时的添加。

2、将肉块切成10厘米见方的小块，葱、姜切大块，卤制时添加。

二、熏肉的制作

1、老汤的调制：

将猪棒骨焯水，放于不锈钢桶内加水和猪肥膘后进行加热， 加入水的量为猪棒骨重量份的10倍，加入猪肥膘的量为猪棒骨重量份的0.4 倍，开锅后炖制4.5小时，成清汤即可，加入0.1-0.3倍猪棒骨重量的猪油，备用。

2、肉的卤制：

将老汤内加入调料包，熬制10分钟，然后加入调味料进行调味，最后加入原料肉，小火卤制1小时，出锅后预冷至表面微干。

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3、熏制：

将铁锅加热180-200℃，撒上白糖及果木屑，白糖及果木屑的比例 为1∶2.4，撒上后能够马上起烟为准，然后将肉放于秕子上，盖锅熏制5分钟。

4、切片：将熏制后的产品预冷30分钟，用切片机将其切成0.1厘米厚的薄 片，然后再用刀切成1厘米见方的小块。

三、面坯的制作

1、和面：

面坯的制作配方：面粉(清亭)  2500g，水 1.1g，老汤水 153g。按配方将所用原料称量准确，放入容器内搅拌均匀。

2、压面：

将压面机厚度调到最大，将面团反复压制6遍，表面光滑为准。

3、醒发：

压好的面团放在盆中，醒发1小时。

四、油酥的制作：

1、将醒发后的面团放到案板上，用走棰将其擀制成厚度为0.5厘米的面片。

2、油酥面的制作配方：小米面800g，老汤油 600g。按配方称量好后，放入容器内搅拌均匀即可。

3、油酥添加配方：面团3700g，油酥1400g。将制作好的油酥，按配方用刮板均匀的刮在面片上。

4、将刮好酥的面片，由一端卷起，并揉成直径为3.5厘米的细条，然 后分成58-60g每个的剂子，并擀制成直径7厘米的圆饼。

五、面饼的制作：

将面饼擀制够一锅时统一下锅，并将饼的反正面要统一，先将电饼铛 的温度打到140度，锅内刷少许猪油，然后将面饼依次摆入锅内，140度 烙制12分钟，6分钟翻一次，180度烙制4分钟，2分钟翻一次。

六、成品的制作：

1、存放：将烙制好的面饼先存放于保温箱内，并用屉布将其盖严，防止掉酥。

2、包肉：将制作好的面饼用刀在侧面开一小口，将中间分开，不要割断然后将切好后的肉均匀的夹在中间，每个饼放12-14g。