「烧饼教程」土家烧饼制作工艺及配方（附面团的配比制作）

土家烧饼（土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨）的历史可以追溯到一百多年前，当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上，从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播，成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。

土家烧饼详细制作工艺

一、老面制作

水 5kg，新面粉 7.5kg，香甜泡打粉 35g，酵母粉 30g

水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上，冷水放置 8 小时以上，就成了老面。

二、面团的制作

1、配比：

水：老面：新面粉

一般天气5 ： 1 ： 8

热天气5 ： 1 ： 9

冷天气5 ： 1 ： 7.5

2 、制作要点：

面团的制作要点为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

三、肉馅的制作

10 斤肉的配料表：盐 80 克 ，鸡精 100 克 ，味精 100 克 ，特香粉 30 克 ，五香粉 25 克 ，香葱 150 克 ，白糖 30 克 ，十三香 25 克 ，孜然粉 250 克 ，蒜子 150 克 ，生姜 200 克 ，榨菜 250 克 。

肥肉和瘦肉的比例： 5 ： 2 。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料拌匀。

四、面团的制作

1 、配比：

面团 175g，肉：内馅 10 -15g，外馅 15 -20g

2、制作：

先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约 175g 的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入 10 -15g 的肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约 20 来 CM 的饼里。压好的饼看上去圆圆的。均匀平整的就好了。也可以做成方型的。再拿 15 -20g 的肉馅涂在表面上，再在上面刷一层红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

五、饼的烘烤

做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，烘箱温度设置温度到 300 度左右，如果使用上下运载的烤炉，下炉调到 300-320 度，上炉调到 280-300 度。烘烤大约 4 分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到面的表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它弄破。

六、开店经验

1、店面选择在学校或客流量大的地方。

2、前几天叫朋友过来助助人气，排个队。

3、店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客销等。

4、最好备个小烤炉，空的时候多做点保温，忙的时候应急。

5、看各地的口味，配料不是一成不变的，可以自己适当调整。比如有放入霉干菜的，有放入油渣的，有放入海鲜的！

6、本人开店做饼马上采用多加榨菜 2 倍或更多来吸引客户。

7、如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！

8、采用送礼品或其它的营销方式吸引顾客！

七、设备的采购

1、纸袋： 必须是内附食品膜的纸袋。

2、燃气食品烤炉：自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。

3、根据每天的销量购买烤炉配套的不锈钢托盘 10 只左右。

4、和面机，这个设备很简单，就用当地食品机械商场的产品就可以。

5、绞肉机，这个也在当地食品机械商场采购就可以。

6、石棉手套

7、工作台板，白色围衣，帽子，刷子，不锈钢碗，铲子，收银机，煤气罐 2 只，及其它店内必备物品。