「烤鱼教程」重庆诸葛烤鱼核心酱料秘方（天香秘制老油+秘制鲜香膏+专用红油）

诸葛烤鱼以麻辣的味型为基础，融合了个性的时代元素，大胆创新，改良了传统制作工艺的弊端，引入流行的时代元素，使之更符合现代消费者的餐饮需求，诸葛烤鱼核心技术秘方在酱料的制作上，包括天香秘制老油、秘制鲜香膏、专用红油。

一、香秘制老油

1、原料：

色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。

2、香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

3、做法：

（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

（2）色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

（3）香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

（5）加盖密封，静置24小时即可使用。

4、注意事项：

（1）火力不能太大，不能炒糊。

（2）不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

（3）存放时，须放入不锈钢桶内保存。

二、秘制鲜香膏：

1、鲜香酱的配制：

（1）配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

（2）做法：

①将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

②将各种酱类混合搅匀。

③色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

2、鲜香汤的配制：

（1）鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。

（2）锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。

3、鲜香膏的调制：

在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

三、烤鱼专用红油：

专用红油的制备为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方