「白切鸡教程」白切鸡进阶版做法（附卤汁配方及冷热浸制工艺）

白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。

本进阶版制作方法在现有的采用热水浸和冰水冷却的方式进行了优化，采用特殊配制而成的鸡汤对光鸡进行浸制，不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满。

白切鸡的制作方法

1、浸鸡汤制备步骤：

将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬4小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤。

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2、浸制步骤：

一次处理，将宰杀干净的鸡放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到一次浸制鸡；

二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到二次浸制鸡；

三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到白切鸡。

其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为22min。

三次浸制处理，通过冷热交替的形式，保留了鸡肉的口感，而且将鸡汤中的营养和口感都吸收至鸡肉中。

3、制作卤汁：

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最后，用刀将浸制后的整鸡分切装盘，然后浇上卤汁和麻油即可。