「烩面教程」河南郑州萧记新品烩面的做法（附头汤二汤吊制配方）

烩面是河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。

一、萧记烩面种类介绍：

1、普通烩面：主要是以动物性原料制作的烩面，以羊肉烩面为主，选用羊身上中部的肉，配以青菜、鹌鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。

2、优质烩面：同样是以动物性原料制作的烩面，但是选用的是羊后腿最精致的肉，也可增加鱿鱼、木耳、菜心等，或选用牛排、猪肘等。

3、三鲜烩面：选用高质量海鲜制作的烩面，多选鱿鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等，还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。

4、菌类烩面：选用高档野山菌制作的烩面，养生环保，亦可做素斋菜。

二、萧记烩面之面的制作：

面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。

以500克面粉为标准进行制作：

将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。

三、萧记烩面之汤的制作：

制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：

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四、各种传统及创新烩面制作方法分述：

1、羊肉烩面

净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟的烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。

2、真菌鲍鱼烩面

净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

附、料油的制法：

煮高汤时撇出上面的一层厚油，与香油以1∶3的比例调和而成料油。

3、牛肉杂粮烩面

净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克，煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

注：此面用到的面片跟普通烩面的做法一样，只是面团中加入部分杂粮，增加色泽和营养。

4、素食烩面

净锅上火→下入素高汤500克→加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克→加入盐5克、鸡粉10克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。