「油淋鸭教程」粤式油淋鸭的制作方法（附卤汤香料配方）

这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。

油淋鸭的制作方法

一、材料：

光鸭（或光鸡）1只。

二、味料：

精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）。

三、精卤配方与制作：

1、香料配方：

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2、其他材料：

姜500克，盐1千克，鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。

3、制法：

不锈钢桶内放入水25千克，放入香料配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。

四、制作方法：

1、把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。

2、把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。

3、将卤好的鸭子捞起沥干后，放入180℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。

4、稍微沥干油分后即可。

五、备注要点：

1、油炸时，油温控制在185度，判断的依据是油面出现青烟。

2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。

3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。

六、卤水制作保管须知：

1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。

2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。

3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。

4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。

6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。

以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。