「麻辣烫教程」奇味涮烫制作工艺技术简述（奇味鲜底料保密配方）

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。

现将其主要制作工艺技术简述如下：

第一步熬制“奇味鲜底料”

一、配备原料：

1、增香料：

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以上原料在各市县调料市场均有销售，不必在药店购买。

2、香合料：

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二、熬制

1、将锅内倒入菜油，牛油切成小块随即放入。然后下入香合料，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80-90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。

2、随即下入增香料、冰糖(打碎)150g、醪糟(只要汁)500g，用大火炒香15分钟后转小火慢慢熬1-1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(可存放8-16个月，必须在常温8-15℃)。

第二步香鲜汤的熬制

1、原料：猪棒骨1500g、牛棒子骨1500g、鸡爪骨500g、料酒100g、鸡精150g，味精150g、特鲜1号1包(或鲜味王60g)、生姜(拍破)60g、香葱头60g、花椒粒5g、盐适量。

2、准备：猪、牛、棒子骨洗净后打破，鸡爪洗净、生姜打碎、大葱挽成团。

3、将猪、牛、鸡骨在沸水中出水，捞出放入清水锅中，再加入生姜、大葱头、花椒粒等用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料，打去料渣，即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6-7分，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中。每锅放入“奇味鲜底料”适量。

2、麻辣味：正宗的每锅放入辣椒150g、花椒25g，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地人不同口味而适量减少辣椒和花椒用量。

3、在每锅烫料中放入适量鸡精、味精、特鲜1号等熬制10-15分钟即成。

4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后放入烫料中烫熟即吃：

①可像烧烤一样穿串烫吃：

②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项：

1、在炒制过程中，一定用小火；

2、炒制时要勤翻动(炒制就是熬制)。

3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，面(粑)辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气。

4、所用香料应按标准，严禁超标投入。

5、麻辣、咸淡因人而调。

6、设备可买锑制两用锅，即一个锅中间用铁隔了两半，调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。

7、所用燃料，即木炭、酒精、煤气、电等均可。

8、经营方式：

(1)可像烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。

(2)也可用便碗装上每碗3-5元。

(3)可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃。