「调馅教程」秘制包子馅料配方及工艺详解（万能肉馅制作配方）
本套包子馅料配方及工艺来自于哈尔滨的一家蒸饺店，该店一共有近百款蒸饺，其中面团有三种，分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料35种，分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅，满足了食客多种饮食的需要。
35款馅料，对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？答案就是使用万能肉馅解决了这个矛盾。这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。
下面我们就举例介绍万能肉馅的调制方法以及11种热销包子馅的调制配方。
秘制包子馅料配方及工艺详解
一、猪肉万能馅的调制配方：
1、制作：
猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。
2、高汤制法：
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3、香料油制法：
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二、其他万能馅的调制配方：
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。
牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
三、11种热销馅调制配方
除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。
1、一绝馅料：
原料：新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。
调料：芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。
制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。
2、百年驴肉馅料：
原料：驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。
3、三鲜馅料：
原料：新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。
调料：酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。
制作：锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
4、猪肉玉米馅料（生馅）：
原料：猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。
5、玉米松仁馅料（熟馅）：
原料：猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子仁50克。
6、黄瓜虾仁馅料：
原料：黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。
7、青椒鸡蛋馅料：
原料：鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。
调料：盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。
8、茭瓜鸡蛋馅料：
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
9、黄瓜鸡蛋馅料：
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
10、西红柿鸡蛋馅料：
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
11、一品素什锦馅料：
原料：炒熟的鸡蛋碎300克，韭菜碎、粉丝各200克，胡萝卜丝80克，盐、香料油各10克，味精、鸡粉各5克，芝麻油15克。
四、三种面团的调制
前面介绍到，面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？
不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团．所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。
1、白面面团的调制：
① 将小麦面粉350克倒入盆内，倒入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
② 再取一盆，倒入小麦面粉150克，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
③ 将两种面团揉合在一起即可。
2、玉米面团的调制：
① 将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
② 再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀制成冷水面团。
③ 将两种面团揉合在一起即可。
3、荞麦面团的调制：
① 将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
② 再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
③ 将两种面团揉合在一起即可。
