「串串教程」小郡肝串串香红汤锅底配方及配料制作方法

小郡肝串串香是将鸡胗、鸭胗、鸭郡、鸡皮、鸭舌、排骨、肠节子、牛肉等食材分别经过初加工并利用竹签串起后,放入特种锅底煮熟,并配蘸碟一起食用,形成具有特色的美食。小郡肝串串香锅底分为红汤锅底和鸳鸯锅底,鸳鸯锅底包括红汤与骨汤两种,红汤锅底只有红汤,红汤根据辣度分为微辣、中辣、变态辣三种类型。

1、红汤锅底的制作方法为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、蘸碟的制作方法:

蘸碟分为油碟、原汤碟和干辣椒碟三种,油碟和原汤碟均由食客在调料台按喜好自己调制,包括香油、蚝油、陈醋、老干妈豆豉、蒜泥、葱花、香芹碎、香菜末、鲜红小米辣椒圈、榨菜粒、折耳根、花生碎、黄豆粉、白芝麻粒、花椒粉、盐、味精共17种。其中,香油可增香减腻、降低辣度,小米辣椒可增添鲜辣味,陈醋的作用是减辣、降燥、开胃,蚝油则可以增加少许回甜味。

干辣椒碟的制作过程:

(1)将花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中,小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时,即可用漏勺将花生舀出,去皮后放入石盅捣碎。

(2)黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中,中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出,去皮后放入石盅捣成粉。

(3)将白芝麻粒500克汆水后晾干,倒入烧热的锅中,保持小火翻炒40分钟至表皮开裂。

(4)味精、白砂糖磨成粉面状备用,将辣椒面1500克(将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1:1:1的比例混匀后干炒出香,放入石盅捣碎即成)纳盆,加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即可制成。

3、配料的制作方法:

(1)鸡胗或鸭胗的初加工流程:

鸡胗或鸭胗洗净,每个切成重量相同、大小一致的6块,每4000克鸡胗或鸭胗块加食用碱270克拌匀,腌制6个小时后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟,放入红油240克拌匀,刷制时间为20分钟,每根竹签穿一块即可。

(2)鸭郡的初加工流程:

把鸭郡洗净后切成长约8厘米的段,每500克郡把加葱段30克、姜片20克拌匀腌制30分钟,再撒腌肉粉30克抓匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,刷制时间为8秒,取出后每根竹签穿一段即可。

(3)鸡皮的初加工流程:

鸡皮洗净后切成小块纳盆,每500克鸡皮中加入腌肉粉30克拌匀,腌制30分钟,放入红油100克拌匀,刷制时间为90秒,每根竹签穿10克即成。

(4)排骨的初加工流程:

排骨斩成大块纳盆,每5000克中加食用碱30克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉300克抓匀腌制30分钟,放入红油1000克拌匀,刷制时间为10分钟,每块排骨用4根竹签串起即成。

(5)肠节子的初加工流程:

猪小肠10斤洗净,切成长6厘米的段,打成一个结,汆水后放入高压锅内,添清水没过,再加葱段、盐各300克、姜片200克、白酒30克压20分种,取出纳盆晾凉,刷制时间为1分钟,每个节子用3根竹签串起即成。

(6)牛肉的初加工流程:

将牛里脊片成长约6厘米、宽约2厘米、厚3毫米的大片纳盆,置于细流水下冲洗20分钟去净血水,捞起轻挤一下水份,倒入清水150克沿着一个方向搅动至上劲将水搅打进牛肉中,再加腌肉粉30克抓匀腌制10分钟,放入红油100克拌匀,每片牛里脊卷蔬菜10克,用两根竹签串起即成。

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