「凉菜教程」四川凉拌菜技术大全（红油炼制保密配方）

四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了四川的熟食店最畅销不衰几个菜品：棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油兔丁，海带丝等的制作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味方法，其他的肉类和素菜都可按照这几种味型进行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制，肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。

初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！

一、凉拌菜红油炼制：

1、红油的配料：

炼制红油的配料为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、红油的炼制：

（1）准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm 长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。

（2）炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了，关火。

（3）待油温冷却至220℃时，开小火，将辅料A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用。

（4）待油温冷却至180--190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。

（5）油温冷却至170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

（6）视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用。

3、注意事项：

（1）小米椒或者子弹椒的特点是味辣，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皮椒的比例。

（2）辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。

（3）大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。

4、红油炼制的关键：

（1）红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。

（2）红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。

（3）炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。

（4）辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

（5）操作的火候很关键，也就是温度。

（6）辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。

（7）油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学时没有经验，可以用温度计来测量油温。常用的测温仪器有：玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖；双金属温度表，五金机电配件市场有售；红外线测温仪。

二、常用各种调味配料：

1、鸡汤：煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。

2、豆豉泥：（浓郁的豆豉香、开胃解腻）永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油(豆豉和油的比例按1:1 调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以了)加热至120℃关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用。豆豉要选好的。

3、蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可。

4、大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）大葱白洗净后切成1cm 的段状即可。

5、葱花（葱末）：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。

6、香菜节：（增香、增鲜或体现风味）香菜洗净后切成 3cm 的段状即可。

7、芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成 2cm 的段状即可。

8、辣椒渣：（辣香、辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）

三、夫妻肺片的制作：

1、主料：牛腱肉、牛板肚、牛头肉（也可以加牛心、牛舌等）牛板肚、牛头肉

2、辅料：煮肉的水每公斤加老姜 10 克，大葱 15 克，料酒 5 克；每公斤水加香料粉3克。

3、香料配方：八角30克、山奈30克、小茴香40克、白扣20克、砂仁20克、草果30克、香叶20克、甘草30克、桂皮50克。按照以上的比例，把香料称号粉碎成粉末（米粒大小）和匀，煮制（卤制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加3克香料粉。香料粉要用纱布包起来，以免粘连到肉上面了。

4、煮制（卤制）：

（1）锅内加水烧开，将原料下锅汆水1分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。

（2）将肉放入锅中，加入水（或者高汤，用高汤味道更好），老姜，大葱，料酒，香料。大火烧开2—3分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。牛心、牛舌大约卤90分钟，牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。余下的卤水用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火。卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。

（3）牛肚趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。

注意事项：原料不能卤得太烂。关于牛肉的颜色问题知识普及一下：一般牛肉直接煮或者卤出来颜色不应该是红的，在家烧过牛肉的就清楚。但卖的卤牛肉为什么是红的呢？牛肉煮制前用亚硝酸盐腌制码味，煮出来的牛肉颜色就红亮。国家熟肉制品安全用量是1kg 牛肉加亚硝酸盐0.3 克，加盐20 克，把盐和亚硝酸盐混合后，均匀涂抹在牛肉上，腌制 48 小时（放入冰柜冷藏保存）注：切勿超标使用。

5、分切摆盘：

牛肚，牛肉等应从横筋方向切，不能顺筋切。牛心，牛舌，牛肉，牛头肉等，切成小片，长小于7cm，宽小于4cm，厚约0.1cm，牛肚切成长约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm 的薄片。

6、拌料：

（1）拌料比例表：肺片100g

红油40g、蒜泥4g、花椒粉0.5g、白卤水20g、花生米10g、芹菜节10g、香菜节2g、大葱节10克（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡
住三分之一的菜品为度）

酱料A：盐0.8g、味精2g、香油2.5g、酱油8g、鸡精3g、鸡粉1g、白糖粉1g、孜然粉0.5g

（2）拌菜盆中加入部分红油(20克)、酱料A、花椒粉、和蒜泥拌匀，再加入白卤水再次拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），加入肺片拌匀，再加入花生和芹菜节、大葱节拌匀，淋上剩余的红油（20g）即可。

注意：①A 酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用；②酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整；③每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。

四、红油耳片的制作

1、主料：猪耳朵

2、辅料：煮肉的水每公斤加老姜10克，大葱15克，料酒5克

3、煮制：将猪耳入锅汆水后捞出洗净，换一口锅内加水，加入老姜、大葱、料酒，大火烧开，放入猪耳，打净浮沫，小火煮熟捞出，煮制时间35--40 分钟左右（注：猪耳不能煮的太软）；迅速放入凉水中漂至猪耳成白色，捞出待用。

4、分切摆盘：将耳肉与耳根分切开，耳根铺底，耳肉摆面；耳肉修整齐（约9-10cm 宽的料），将修下的耳肉和耳根切成0.1cm 厚的丝铺底，将耳肉顺着切成0.1cm 厚的耳片摆盘铺面。

5、拌制：

（1）拌料比例表：耳片100g

红油60g、蒜泥6g、花椒面0.5g、花生米10g、大葱节10g、葱末5g（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度）

酱料A：红油辣椒渣10g、豆豉泥4g、味精2g、鸡精3g、鸡粉1g、盐0.5g、酱油8g、白糖粉1.5g、香油2.5g、醋1.5g

（2）拌菜盆中加入部分红油（30g）、酱料A 和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），再加入耳片拌匀，撒上花生、大葱节拌匀，再淋上剩余的（30g）红油。

五、棒棒鸡的做法

1、主料：鲜土鸡一只，1.2kg/只左右

2、辅料：老姜40g、大葱60g、料酒20g

3、煮制：先将土鸡去爪清洗干净，放入沸水锅中汆水2 分钟左右捞出。锅内加自来水以及姜等辅料，水能将整鸡浸没，水开后加入鸡用小火煮制20 分钟左右，鸡肉八成熟后关火焖制5 分钟，用一根干净的牙签，刺入鸡大腿处，如果此时没有血丝可见，就表明鸡已经完全熟了，快速将鸡捞出自然冷却。锅内余下的鸡汤用中火烧制10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的菜的味道就会更好些。

4、分切摆盘：待鸡完全冷却后，先将鸡一破位二，在将鸡脖子、鸡翅切下，再将鸡脖子切成0.6cm、鸡翅0.6cm、鸡腿0.4cm、鸡胸0.6cm、鸡背0.8cm，鸡脚切成两块即可装盘。

5、拌制：

（1）拌料比例表：鸡块100g

红油60g、鸡汤20g、蒜泥4g、花椒面0.5g、花生米10g、大葱节10g（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度）

酱料A：红油辣椒渣10g、豆豉泥4g、味精2g、鸡精3g、鸡粉1g、盐0.8g、酱油8g、白糖粉：1.5g、香油2.5g、醋2g

（2）拌菜盆中加入部分红油30 克、鸡汤20 克，酱料A 和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），在加入鸡块拌匀，撒上花生、大葱节，再淋上剩余的30g 红油。

六、红油兔丁的做法

1、主料：兔子去皮、去头、去脚爪，全净膛新鲜兔子。

2、辅料：煮兔子肉的水每公斤加老姜10 克，大葱15 克，料酒5 克；每公斤水加香料粉3 克。

香料配方：八角30克、山奈30克、小茴香40克、白扣20克、砂仁20克、草果30克、香叶20克、甘草30克、桂皮50克。按照以上的比例，把香料粉碎成粉末（米粒大小），煮制兔子时，按煮兔子水，每公斤水加3克香料粉。

3、煮制（卤制）：

（1）锅内加水烧开，将兔子下锅汆水1分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。

（2）将肉放入锅中，加入水，加入老姜，大葱，料酒，香料，水能将整兔子浸没。大火烧开2—3分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。再用小火煮制20分钟左右，兔肉九成熟后关火焖制5分钟捞出，再用凉开水漂制，捞出晾干水分。

4、切制：先下后肢→前腿→前夹→后身，后退长为12cm，前身长12cm。兔丁大小以1.2cm---1.5cm 见方为标准。

5、拌料：

（1）拌料比例表：兔丁100g

红油60g、花椒面0.5g、花生米10g、大葱节10g（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度）

酱料A：红油辣椒渣15g、豆豉泥30g、白糖粉3g、味精2g、酱油8g、鸡精3g、鸡粉1g、香油2.5g、盐0.5g

（2）拌料盆中，加入酱料A，花椒面，部分红油30g拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），再加入兔丁拌匀，撒上花生、大葱节，再淋上剩余的30g红油。

七、红油笋丝的操作工艺要点：

1、白笋子撕成粗丝

2、在锅内加水烧开，取切好的笋丝开水中焯一下，大约半分钟，沥干水分备用

3、拌制：

（1） 拌料比例表：笋丝100g、味精2g、鸡精3g、盐0.8g、酱油5g、白糖粉1g、香油2.5g、醋1.5g、鸡粉1g、红油20g、蒜泥4g、花椒面0.5g、葱末10g（红油的具体用量视实际情况调整）

（2）调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入笋丝拌匀，撒上葱花，摆盘即可售卖。

八、凉拌海带丝操作工艺要点：

1、海带丝可选用盐渍海带丝，海带丝用清水漂洗数次，去掉多余的盐份。

2、在锅内加水烧开，加醋适量，取漂洗好的海带丝开水中煮1-2分钟即可，沥干水分冷却后就可以拌制了。

3、拌制：

（1）拌料比例表：海带丝100g、味精2g、鸡精3g、盐0.5g、酱油5g、白糖1g、香油2.5g、醋6g、鸡粉1g、红油20g、蒜泥4g、花椒面2g、葱末10g（红油的具体用量视实际情况调整）

（2）调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入海带丝拌匀，撒上葱花，摆盘即可售卖。

（3）如需海带丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）。小米椒切成1cm 长的节放入拌料盆内，把已经炼熟的熟大豆油或者色拉油倒入锅中，加热至160℃时，淋在小米椒上，待冷却后加入海带丝中。注意，油量要少，同时可适当减少红油的量。