「鱼杂教程」藤椒鱼杂一锅香制作方法（附清油火锅底料配方）

这是一款低成本、高毛利的用下脚料制作的热卖菜。鱼杂微有酸辣味，食之过瘾。

藤椒鱼杂一锅香制作方法

1、原料：

鲜鱼杂（包括鱼膘50克，鱼子350克和鱼油100克）500克，鲜豆腐皮150克，豆芽50克，香葱花10克。

2、调料：

陈村枧水、清油火锅底料、鱼泡椒酱各5克，料酒、熟猪油、四川泡仔姜各50克，大蒜子、葱节各20克，四川泡菜、四川鱼泡椒、香辣油各100克，高汤500克，A料（盐5克，鸡精10克，味精20克，白糖3克，黑胡椒粉6克），自制藤椒油10克。

附、自制藤椒油配方：

袋装鲜藤椒500克洗净，放入加有2克陈村枧水（祛涩味）的沸水中汆透，捞出吸干水分，锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入香葱段、香菜各100克和藤椒，小火慢慢煸炒至藤椒表面发干，改用大火浸炸3分钟，过滤取油。

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3、制作方法：

（1）初加工：首先将鱼杂放入清水中把表面的血水与杂质冲洗一遍，再将鱼杂放入空盆中，加入40度的温水，适量白醋用水缓缓将鱼杂清洗一遍。然后再次换水，这次加入适量的白醋与料酒一起清洗一遍。最后用清水再次清洗一遍，放入清水中，加陈村枧水浸泡10分钟；沸水锅内放入料酒40克，再把泡后的鱼杂放入锅中，直至鱼杂表面收缩，捞出冲凉；豆腐皮切成同食指一样的条；豆芽汆水。

（2）炒制：起锅放入熟猪油，烧至七成热时，先放入鱼泡椒酱炒香，然后加入泡仔姜继续炒香，依次放入大蒜子、葱节煸香，再下入四川泡菜、四川鱼泡椒，继续小火煸炒，最后加入清油火锅底料炒香，倒入高汤，烹入10克料酒，大火烧开后将鱼杂下入锅中，用A料调味，小15分钟，淋入自制藤椒油和香辣油，出锅装入用豆芽和豆腐皮打底的锅仔中，撒香葱花上桌。