「鱼丸教程」养生大鱼丸制作工艺及关键技巧详解

本款养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格外精细，乃是经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。

大鱼丸的制作流程：

1、草鱼宰杀治净，将鱼肉片下，去掉鱼皮和鱼红，只取鱼白。

2、鱼白放入清水浸泡5小时，去掉鱼肉中的血水。

3、将鱼白剁碎，再次放入冰水中浸泡2小时，继续冲净血水。

4、将鱼肉水分挤掉，入料理机内，加入冰块粉碎（2300克鱼肉加1码斗冰块）。

5、用漏格过滤鱼肉。

6、用纱布过滤。加盐75克、味精20克，朝一方向搅打。

7、用手抓起鱼蓉。呈反的U形。

8、锅内放入冷水，将手反过来，将鱼蓉下入锅内，慢火加热。

9、待水温达到85℃时，保持此水温一直小火加热，直至鱼丸开始上浮。

10、捞出鱼丸，放入35℃的温水中，浸泡25分钟。

11、捞出鱼丸．放入保鲜盒内，覆盖保鲜膜，可以存放两天左右。

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养生大鱼丸的做法

1、原料：

做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。

2、调料：

采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。

3、制作方法：

（1）将批量做好的大鱼丸，放入沸水中戳透，捞出控净水。

（2）锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开，改小火烧2分钟用盐，味精调味出锅，倒入容器内。

4、关键：

（1）鱼丸都是大批量制作好的，但是制好后存放时间不能超过2天，否则鱼丸口感变差。

（2）鱼丸焯水时间一定要控制在一分钟之内，水不能沸腾。

（3）为了更好的展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味，使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作，这样的汤色才能清澈！