「牛排教程」堂煎椒汁牛仔排技术（附黑椒汁配方和牛排熟度鉴定法）

用手感来判断牛排生熟的方法是厨师在多年工作中总结出来的经验，本套“牛排手感法”特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进人了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同。如果自始至终按照一个参照物来感觉，那么一定能十分精准地判断牛排的成熟度。

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堂煎椒汁牛仔排工艺

1、原料：

美国牛仔排2块（约400克），炸好的薯条40克。

2、调料：

盐3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（约耗45克），橄榄油10克，黄油12克。

附自制黑椒汁配方：

（1）配料：黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，两者搭配使用香辣味更浓），黄油10克，面捞20克（净锅下150克黄油化开，下300克面粉小火炒2分钟至金黄即可使用），姜末、蒜蓉、干葱末各20克。

（2）调料：鸡粉2克，鸡汁2克，白糖1克，味极鲜酱油2克，蚝油2克，高汤100克。

（3）制作：①净锅下两种胡椒干炒，炒去水分备用。②锅里放黄油，化开后下料头炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤小火熬5分钟至出香味，下调料调味，用面捞匀芡即成。

3、灶具：

双灶头鲍鱼车，一口沙锅，一口平底煎锅。

4、熟度标准：

牛排八、九成熟（中国人喜欢的牛排成熟度）。

5、制作方法：

（1）将牛排放入小盆内，加入盐、味精、胡椒粉腌制入味（这个步骤在后厨完成）。

（2）将自制黑胡椒汁倒入沙锅中，放在一边灶头上小火慢慢加热。

（3）将平底煎锅放在另一个灶头上，倒入橄榄油加热，将两块牛排平平地放入锅中，先用大火急煎一下牛排两面，使外表迅速定型。然后转小火慢慢加热，一边加热一边不时地用煎勺按压牛排的表面，判断已经达到几成熟。

（4）待牛排煎至五六成熟时，在锅一侧下入黄油，化开后在黄油中放入蒜末煸香，用小煎勺将黄油和蒜末刮起一同浇在牛排上，继续煎至七八成熟时取出，放在摆好了土豆条的盘子中。

（5）这时另一个灶头上用小火慢慢加热的黑椒汁也烧出了浓浓的香味，用勺搅动它，使之受热均匀。舀起黑椒汁（约45克）浇在盘中牛排上，即可上桌。加热黑椒汁的量（150克）超过实际用量一是为了制造锅气，二是为了给口味重的客人多准备一点调味汁。如用不了下次再加热还可以使用，不会浪费。

6、堂煎技术关键：

（1）煎牛排先急火后慢火：

一定要先用急火将牛排两面煎至定型，这样才能充分锁住水分。然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，这样煎出的牛肉水分不流失，肉质自然软嫩易咬。

（2）加热味汁制造锅汽：

堂煎牛排应该增加的一个项目是当场加热调味汁，即一边煎牛排，一边热味汁。在用一个灶头煎牛排的过程中，有等待的时间间歇，这时可抽空搅动一下黑椒汁，一是为了使之受热均匀，二是为了让其香气充分挥发出来，形成浓郁的锅气，制造就餐的气氛，吸引客人的食欲。

（3）煎好的牛排欠一成：

所谓欠一成就是，牛排应该煎至比目标熟度少一成的状态就盛出。例如客人要求吃九成熟的牛排，就煎至八成熟时取出。原因是煎好的牛排在浇淋热的调味汁后还会有个自熟的过程，欠一成熟时取出，味汁会将牛排烫到理想标准，如果煎过了，反而不好。