「卷饼教程」河北保定熏肉大饼制作配方（附香料包配比）

熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。

河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。

保定熏肉大饼制作配方

一、准备材料

1、原料：

五花肉 10 千克，高汤 15 千克，糖色 100 克，香料包一个，大葱段、姜块各 75 克，干辣椒 10 克，盐 100 克，料酒 75 克，冰糖 25 克。

2、熏料：

茶叶 1 千克，白糖 500 克。

3、香料包配比：

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4、大饼的制作

（1）取精面粉 500 克放人盆中，加入约 250 克清水，加泡打粉 2 克、盐 3 克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置 15 分钟。

（2）将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入 180C-200C 的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。

二、制作方法：

1、五花肉用清水冲洗干净，切成 12X10 厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。

2、汤桶垫入篦子，加高汤 15 千克烧开，加入 100 克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮 50 分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

3、趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。

4、蒸锅底部加人 1 千克茶叶，茶叶上放白糖 500 克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏 30 分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。

5、卷饼：将 100 克熏肉用刀切成薄片；大葱 10 克切细丝。取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。

注：按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

三、注意事项

15 千克高汤加 100 克糖色煮的肉怎么会红润光泽？

其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用 500 克白糖，再用 150 克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加 750 克清水即可。一般 15 千克水中可加 100-350 克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。