「卤味教程」飘香卤肉完整技术揭秘（含多例卤味配方）

本节介绍的飘香卤菜，成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时，除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料以外，还需先把卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。

一、飘香卤水的制法

1、主料：

猪棒骨3500克，老母鸡肉1500克，大葱600克，姜400克。

2、调料：

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3、香料包：

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4、制法：

（1）把猪棒骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水盆里漂净血水(约1小时)，捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块(拍破)，待大火烧沸后转小火慢熬成老汤(大约只剩25千克)，捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。

（2）把香料包先投入沸水锅里汆一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得飘香卤水。

二、飘香粉料的制作

把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得飘香粉料。

三、飘香混合油的制作

把红油100克、芝麻油20克、材料油20克和花椒油10克搅匀，即得飘香混合油。

注：材料油是把色拉油500克下锅先加热，再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香，打出料渣即得此油。

附：菜例

一、飘香手撕鸭

1、原料：

樱桃鸭1只(约1250克)，飘香卤水15千克，飘香粉料20克，飘香混合油40克，色拉油2000克

2、制法：

（1）把樱桃鸭治净后，投沸水锅里汆一水，捞出来放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟后，再离火浸泡30分钟捞出来备用。

（2）锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。

（3）锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盘。

二、飘香鱿鱼头

1、原料：

冰鲜鱿鱼头750克，飘香卤水5千克，飘香粉料25克，飘香混合油40克，色拉油适量

2、制法：

（1）把鱿鱼头放到沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟，然后离火浸泡10分钟至入味时，捞出来备用。

（2）锅入色拉油烧至四成热时，把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。

（3）锅入飘香混合油烧热，再下飘香粉料炒香，接着把炸好的鱿鱼头下锅裹匀味料便出锅，最后改刀装盘。

三、飘香手撕兔

1、原料：

兔肉半只(约850克)，飘香卤水20千克，飘香粉料30克，飘香混合油50克，色拉油适量

2、制法：

（1）把兔肉漂净血水后，入沸水锅里汆一水，再转入烧沸的飘香卤水锅里。待中火卤约20分钟后，再离火浸泡20分钟，捞出来备用。

（2）锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的兔肉浸炸约1分钟，捞出来沥油。

（3）锅入飘香混合油烧热，下入飘香粉料炒香，随后放入炸好的兔肉裹匀滋汁，出锅晾凉后，用手撕成小条装盘，即成。

四、飘香馋嘴鸭脖

1、原料：

鸭脖500克，飘香卤水20千克，飘香粉料20克，飘香混合油30克，色拉油适量

2、制法：

（1）把鸭脖漂净血水后，入沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里，待中火卤约40分钟后，再离火浸卤20分钟才捞出备用。

（2）锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的鸭脖浸炸1分钟，捞出来沥油。

（3）锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的鸭脖翻裹均匀，出锅晾凉后，改刀装盘。