「酥鱼教程」宫廷御膳无刺酥鱼制作技术（调味料配比秘方）

用该工艺制作的无刺酥鱼并非真的“无刺”，而是骨酥肉烂入口即化，味道醇厚，并且冷热食用均可。对于鱼的种类也没有特别要求，鲫鱼、小黄鱼甚至鲤鱼都可以，建议鱼的大小不超过20厘米大小为宜。

宫廷御膳无刺酥鱼制作技术

一、中药调料配方比例：

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二、调味料熬制：

先将老母鸡和大骨头浸泡洗净捞水后放入锅中加清水50斤煮成味浓的老汤，将上述所有的卤料用沙布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精，将姜拍烂，大葱切段，大蒜瓣、小火熬煮5小时左右即成。

三、鲜鱼处理及腌制：

整条鲜鱼开膛、去杂、刮鱼鳞、洗净控水，用以上调料水腌制5~6小时(注：调料水要淹没鱼)，待用。

四、骨刺软化剂量的配制：

净重鱼1.5斤，食用优质米醋与水的比例9：1；

净重鱼1斤，食用优质米醋与水的比例8：2。

注：每15斤醋水加白糖1斤，配制好的糖醋水，即为骨刺软化剂，应根据鱼的大小，软化剂量的配比灵活掌握。

五、炸鱼：

腌制好的鱼捞出控净表面调料水，用小麦面粉裹鱼，色拉油放入锅内加热至七、八成(约180度左右)，将鱼放入油锅，炸至焦黄色鱼表面干硬，漏勺捞出摆放整齐，待用。

六、骨刺软化处理

将炸好的鱼，放在软化剂量(即糖醋水)中浸泡10分钟左右，捞出整齐摆放在铁算子上(铁算子即蒸馒头用的器具)，鱼头朝外，尾巴朝里摆放整齐，撒一层白糖，上笼蒸4个小时即成，起锅稍凉取出装盘浇汁食用。

注：蒸制时，锅内配制的调料水与腌制鱼用的调料水相同。

七、调味汁配方：

炒锅加适量色拉油，放置火炉上加热至七八成(约180度左右)，炸花椒、大料至焦黄捞出，放入干红辣椒略炸，加水、番茄酱、青椒块、生姜末、大蒜开、葱末烧开，最后加适量盐、鸡精、用水淀粉勾芡成浓汁，出锅后烧在鱼身上，撒上切碎的香菜，蛋皮丝即可上桌食用。

蛋皮丝的做法：鸡蛋打入碗内，加微量食用色素，顺一个方向搅成蛋糊，观察颜色满意即可，平底锅刷色拉油，放火炉上加热，倒入蛋糊摊成薄饼，两面煎熟趁热卷起，切成细丝即成多彩蛋皮丝。