「小面教程」重庆小面技术教程,附多种浇头配菜做法(22课时)

了解小面的前世今生,让我们更容易做好一碗好面。

重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣味型。虽然价格低廉,但用料考究,区别于北方的传统面条,其面身必须用当城碱水制成的新鲜碱面(混面)才能做出富有嚼劲的口感。

另外,小面制作的佐料丰富,包括:食用油,红油,酱料,花椒油,醋,葱,蒜泥,芝麻,花椒粉,椒,味精,山奈,俆角等十多种,不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量,因此重庆民间有[宽汤窄面]之说法。

在老重庆的话语中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、泡椒鸡杂、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。用的豌豆、芽菜、葱花香菜蒜末即成。

因其独特口感,近年来全国知名。重庆小面是否好吃最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。店家可采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。店家还可以增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”根据客人口味调整。

重庆小面技术教程内容包括:
第一集:手工做辣椒面.mp4 (21分钟)
第二集:辣椒油制作.mp4 (23分钟)
第三集:燃油制作.mp4 (8分钟)
第四集:炒糖色讲解.mp4 (14分钟)
第五集:姜蒜水的制作.mp4 (3分钟)
第六集:豌豆的处理.mp4 (4分钟)
第七集:复合酱油的熬制.mp4 (3分钟)
第八集:芽菜制作方法.mp4 (5分钟)
第九集:泡椒鸡杂制作.mp4 (10分钟)
第十集:干肉末杂酱制作【配菜浇头用】.mp4 (7分钟)
第十一集:茄香味肉末杂酱【配菜浇头用】.mp4 (13分钟)
第十二集:原味笋丁肉末杂酱【配菜浇头用】.mp4 (10分钟)
第十三集:酸菜肉丝面制作.mp4 (10分钟)
第十四集:制作肥肠 牛肉 排骨浇头视频.mp4 (13分钟)
第十五集:老成都渣渣面.mp4 (18分钟)
第十六集:高汤的制作.mp4 (9分钟)
第十七集:油炸花生米.mp4 (8分钟)
第十八集:煎荷包蛋.mp4 (7分钟)
第十九集:煮面方法.mp4 (4分钟)
第二十集:重庆小面装碗.mp4 (9分钟)
第二十一集:猪油制作.mp4 (7分钟)
第二十二集:重庆小面技术比例资料.pdf


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