「发糕教程」大米蜂巢发糕的制作方法（附大米预糊化处理工艺）

大米发糕是我国流传悠久的传统糕点，其制作方法也传承千年，传统的制作方法是大米浸泡24小时左右，磨成米桨，加入(或不加)一定量的面粉、木薯粉等，再用酒酿或酵母发酵后，再加入碱和糖混匀上盘蒸制而成。

传统制作的大米发糕存在有以下几个缺点：一、弹性差，口感不佳；二、凉了之后就变硬了，难以食用；三、卖相不佳，制作出来的大米发糕要不就是像是面粉做的面包一样的棉花样，要不就是发不起来；四、一般使用酒酿或者酵母作为发酵剂，使用酒酿作发酵剂会有一股酒酸味，使用酵母做发酵剂会出现酵母携带的异味，甚至有苦味，有些人无法接受这些味道。

本工艺所制作出来的大米发糕，消除了传统制作的口感不好，有酸苦味，放凉后变硬没有刚蒸出来这么松软等的缺点，且具有剖面像蜂巢一样的观感，且口感松软，不粘腻，不粗糙；最主要的是该发糕冷后不会影响口感，不必加热即可食用，而且冷藏2-3天都不会硬，依然保持松软而有弹性。

大米蜂巢发糕的制作工艺

1、洗米：

将大米用水淘洗两次。

大米为籼米，最好为早籼米。早籼米收割在夏季，温度高，它灌浆快，晚籼米温度低，灌浆慢，晚籼米的粘性比早籼米还要粘，用于制作本配方的发糕采用早籼米更为合适。

2、泡米：

洗净后的大米置于25℃的冷水中浸泡15小时。

3、预糊化处理：

将经过浸泡后的大米取出沥干水分，然后通过以下三个阶段进行预糊化处理：

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注：通过预糊化的步骤：

①能够使大米中的淀粉颗粒不断(逐渐)膨胀疏松，进一步降低大米的粘性，在后期的发酵和蒸制中，大米没有这之前的粘性，发酵和蒸制后的成品发糕制品会更为松软，细腻。

②在预糊化过程中加入糖，其目的是使糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用，能够调节淀粉的糊化，延迟淀粉糊化温度，从而影响焙烤产品的物理结构，使焙烤产品的结构、颗粒组织和瓤心变得光滑细腻，同时使其膨胀的时间变长，所蒸制出来的大米发糕形如蜂巢，即使放入冰箱冷藏2-3天也不会变硬。

③在预糊化前泡米后，此时的米是呈酸性的，如此制作出来的糕点会有酸味，通过加入适量的食用碱能够中和大米的酸性，同时也可以与酸性的大米进行化学反应，使大米内部疏松，后期磨出来的米浆更为细腻、均匀。

④通过预糊化处理后，能够缩短蒸制所需时间。

⑤要严格执行浸泡的水温标准，过低，达不到将大米进行胶凝的作用，使得制作出来的发糕会如同棉花糕一样；若水温过高，大米淀粉则会被熟化，淀粉颗粒会膨胀并最终涨破，制作的发糕就会塌陷，甚至如同年糕一般结实。

⑥三个阶段的处理缺一不可，若去掉其中的某个步骤，就不能得到外观如蜂巢状，口感松软细腻、冷后不硬、无酸苦味的发糕。

4、磨米浆：

将经过预糊化的大米取出，用清水清洗3次，然后放入磨浆机内研磨成浆，得到米浆备用。

注：预糊化后将米进行清洗，将泡过米的酸水清洗干净，同时去掉析出的油性物质，使糕点更松软，口味更纯正。

5、发酵：

将米桨倒入发酵缸内，按糖浆、发种与米浆质量比为0.8:2:100的比例在米浆中加入糖浆和发种，充分拌匀，然后在25℃下静置发酵20小时，接着在发酵后的米浆中按糖浆与米浆质量比为1:100的比例加入糖浆，拌匀后进行二次发酵，得到发酵米浆备用。二次发酵的发酵温度为22-26℃，发酵时间为3-5小时。

注：①发种前一次制作发糕时预留的发酵米桨。②在得到发酵米浆后取出一定量的发酵米浆做为后一次的米桨发酵的发种。③使用前一次制作发糕时预留的发酵米桨作为发种，相对于常规的酵母，首先在成本上占用优势，其次，采用发种制备得到的米糕，没有酒酿、酒饼、酵母等作为发种的酒酸味、苦味、异味。

6、混料：

将糖浆、发酵米浆和食用碱按照质量比为1:2:0.001的比例混合搅拌均匀，得到发糕坯料备用。

注：上述涉及到的糖浆的制作方法：

武火将水加热至沸腾后依次加入柠檬酸、红糖，期间不停搅拌至糖和柠檬酸完全溶解在水中，接着转文火煮8分钟，取出放凉即可得到糖浆。其中，红糖、水和柠檬酸的质量比为3:1:0.002，糖浆放置20天后使用。

7、蒸制：

将发糕坯料倒入蒸盘内，蒸制45分钟，即可成品。