「水煮教程」沸腾菜系味料配方及制作工艺（附沸腾牛肉的做法）

沸腾菜系有沸腾鱼、沸腾牛肉、沸腾牛蛙等，是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系。由肉类和各种配料做成，沸腾菜端上桌，肉上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。

沸腾菜系所需调料配方及工艺：

1、特制豆瓣配方及工艺：

锅放净葱油1千克，加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克（可选用巴国牌的，也可自己用香料研磨，其中小茴香要放得重一些）慢火炒香即成。

2、特制糊辣油配方及工艺：

（1）原料：

菜籽油2斤，花生油、色拉油各5斤，干辣椒3斤，花椒1斤，姜250克，小葱头200克，葱叶300克，郫县豆瓣1斤，白芝麻100克，十三香少许，冰糖5克。
（2）制作：

①炒锅下油烧七成热，加入姜、葱、小葱头炸香，捞出。

②下入豆瓣小火推炒至出香，先入干辣椒炸香，辣椒壳要炸糊，再加花椒，后加入芝麻、冰糖、十三香起锅倒入不锈钢桶内，放置24小时以上。

③用时过滤掉渣子即可。

3、特制汤配方及工艺：

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4、芝麻油：锅放油烧至五成热，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到两天即成。

附、沸腾嫩牛肉的制作方法

1、原料：

牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。

2、调料：

食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。

3、制作方法：

（1）笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。

（2）牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。

（3）取特制汤约300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。

（4）取特制糊辣油约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。

4、制作关键：

（1）牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。

（2）加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。