「烤鱼教程」真火炭烤鱼的六种做法（附五种复合调味料配方）
真火炭烤鱼与其他烤鱼相比，它在做法上似乎更注重调味，无论哪一种味型的烤鱼，都会用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所浇热油，也是根据川式火锅红油的做法改良而来，最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。
真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于，制作时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上，多一道后续加工：炖，如此改良，就使得烤鱼内部也有了味料的滋味，让口感和口味都变得非同一般了。
要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。
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炭烤鱼的制作流程：
真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。
（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟
通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接着再续烤至熟。取出来后，再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，待用。
（二）调汤料和热油
真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同，下面介绍这6种味料和热油的做法。
一、功夫麻辣味
功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味，成味既麻又辣，味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖。
1、原料：
老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒120克，花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克，烤鱼调味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。
2、制作方法：
（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。
（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。
（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再往锅里倒入花椒、干红辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上桌。
二、极品香辣味
极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味，成菜味道醇厚鲜香。
1、原料：
干红辣椒150克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，香醋5克，高汤1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少许，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各适量。
2、制作方法：
（1）把色拉油入锅里烧至六成热，先放入老姜片、葱段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡时，再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，接着放入花椒和干红辣椒10克，然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开，等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后，即成烤鱼汤料，出锅浇在方盘里的烤鱼上，另外撒些花椒粉。
（2）锅入香辣精油烧至七成热时，把干红辣椒倒进去，炸至辣椒稍微变黄时，便可起锅把油浇到鱼身上，最后撒上花生和芝麻待其炖入味，带炭火炉上桌。
三、豆豉味
通常，豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的，但是这里却用的是广东阳江豆豉，这就在味道醇香的基础上，多了一点甜口味。要提醒的是，老干妈辣酱在这里是不可少的，因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。
1、原料：
干红辣椒120克，阳江豆豉150克，老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克，烤鱼调味料80克，自制香辣酱50克，老干妈辣酱30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高汤200克，花椒油、香油各少许，香辣精油150克，色拉油200克。
2、制作方法：
（1）把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒，接着下少许花椒和干红辣椒炒香，随后快速喷入啤酒并倒入高汤。
（2）等到汤汁烧开时，放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤鱼汤料后，再起锅倒在烤鱼身上。
（3）另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里，等到把蒜瓣炸至金黄色时，起锅浇在烤鱼上面，最后炖5分钟上桌。
四、西红柿鱼香味
这种味料是在传统的鱼香味调制方法基础上，还加了西红柿和馋嘴酱，故这种味料的鲜辣味很突出，酸甜味明显。
1、原料：
西红柿丁150克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克。干红辣椒10克。花椒5克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，馋嘴酱60克，白糖100克，香醋60克，高汤1.2千克，花椒油、香油、芝麻、葱花各少许，香辣精油150克，色拉油200克。
2、制作方法：
（1）锅入色拉油烧至六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟，再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干红辣椒炒香后，再调入啤酒并掺入高汤烧开。
（2）调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味时，起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花，待炖至鱼肉入味便可上桌。
五、鲜爆葱香味
为了能突出葱香味的特点，这里除了要加葱段外，还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油，是因为怕把葱的香味给压住了。
1、原料：
葱香酱20克，老姜片、葱段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤鱼调味料80克，白醋5克，高汤1.2千克，花椒油、香油各少许，葱油100克，豆油200克，猪油适量，芝麻50克。
2、制作方法：
（1）炒锅里注入豆油和猪油烧热，下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后，把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味，再下花椒和干红辣椒炒2分钟，接着掺入啤酒和高汤烧开。
（2）调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便浇在烤鱼上面，放上红辣椒丝和葱段后，浇上热葱油并撒芝麻，炖入味便可上桌。
六、秘制酸菜味
调这种味有个关键点，就是酸菜的用量不可太少，并且还要加少许白醋进去。
1、原料：
葱段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圆泡椒10个，小米椒10克，啤酒50克，高汤1200克，烤鱼调味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少许，葱油300克。
2、制作方法：
（1）锅入葱油烧至七成热，投入葱段、蒜瓣和姜片炸香，接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香，喷入啤酒并掺入高汤烧开。
（2）把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油，起锅倒在烤鱼上面，另外撒上小葱段和芝麻，炖至鱼肉入味时，便可上桌。
