「花甲教程」锡纸花甲粉丝技术配方（百年老汤制作保密配方）

花甲粉又叫锡纸花甲，是一种用锡箔纸将营养美汤与花甲、粉丝封闭式的熬制而成。花甲粉是近年来深受人们喜爱的小吃，风靡各地夜市小吃，既有海鲜的香味，又有粉丝的劲道，汤汁醇香浓厚，非常受年轻人们的喜爱。撒上葱花，简直让人流口水，色香味俱全。蒜蓉花甲粉，香辣花甲粉，酸辣花甲粉等。每一种都让人吃了还想吃，每一种都有一种不同的风味。

锡纸花甲粉造型精美，无论在商场、超市、繁华街道、夜市、旅游景点、学校等地都可以放心经营，加之花甲粉是一个可以四季经营的好项目，而且制作方式简单，材料选购容易，对于创业者来说，是个比较省心的好项目。

锡纸花甲粉丝技术及配方

一、工具：

烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟烤炉，可淘宝搜索购买）一台；熬汤的锅一个；大炒锅一个；漏勺一把；锡纸；菜板一个；菜刀一把；锅碗瓢盆多个。

二、调料：

1、主料：龙口粉丝，鲜活花甲

2、配料：味精、白糖、老姜、大蒜、香葱、海南黄灯笼辣酱、太太乐鸡精、李锦记蚝油、川老汇牌子郫县豆瓣酱、友加香辣酱、排骨味王、吉香居豆豉、家乐海鲜口味汤料（推荐使用这些品牌。如果非要换品牌，一定要挑选质量过硬的大厂商调料）

3、香料：干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果（拍碎）、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。

装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）

注：以上所提到的配料，如果当地市场没有卖的，全部都可以在网上进行搜索，例如搜索“李锦记耗油”，全部都可以找到。

三、花甲的选择及处理

花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知道了。清洗花甲可以采用以下方法：

在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。如果感觉还不干净，可以再在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。  

总结清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加盐、加醋。无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。

新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利润如果会收缩就可以选取。

四、奇香红油的制作及注意事项

1、配料：

食用油800克、郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30克。

2、大料：

干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

3、制作步骤：

（1）将香料泡十分钟洗净，备用。

（2）把食用油800克、豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制20到30分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。

（3）将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香（煸到有点起焦时间是3-4分钟），再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同。

注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。

五、百年老汤的制作与储存

1、把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2.5元左右一个）。

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4、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

注：老汤保存方法是“收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。

六、开心花甲制作过程

当大家将前面五项准备工作都准备妥当之后，就可以按照下面的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。

1、将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，粉丝用开水烫熟；

2、老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；

3、锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸）。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；

4、将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。如果高汤水热的话，8分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相对久点（因天气火候会有所不同）。可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。

5、只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、3A粉0.5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可。

注意事项：香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子。大料方面，要买上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的，如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因为里面都是泥沙。