台湾小吃

台北的可爱，在于传统模样的豆浆店还颇有不少，替清冷的早晨增加些许暖意，甚至令人还能发一袭怀旧的幽情。 这种豆浆店中最大的，最一大早便忙个不停各司其职的，是华山市场二楼的“阜杭”。所谓各司其职，便是煮豆浆的煮豆浆，烤烧饼的烤烧饼，炸油条的炸油条，每一样东西皆需做出颇大数量。 以咸酥饼或菱形烧饼（包油条的那种）为例，不少客人吃后还外带几十个，在家慢慢吃。更多的是上班族匆匆

秀兰最佳是狮子头，肉圆松软，一咬即卸。不似有些外行所制之抹粉变紧，咬亦咬不下，且到处是粉剂怪味。也不似有些制得太瘦，嚼来干焦，甚至肉圆还特别油炸得太过，令外皮如同泥封，这么一来，狮子头的内部香韵无法释给大白菜，而大白菜的水分与植物自然携带的酸香亦无法中和肉圆的腴腻。 秀兰的狮子头没有这些问题，简单好吃。大白菜的炖烧亦正好，酱油的施放亦恰好，不过深。这种种已像极了家庭中的简淡清美，

米粉，是台湾人极重要的小吃。台湾原本街头巷尾多有“米粉汤”摊子，如今稍微少了，然最大问题是，甚少有好吃的。多半坊间的米粉汤，用的是粗米粉，难有柔纤连绵之感，一咬便脆断，像是喝着汤的同时吞咽米粉段。除了一家，便是延平北路这家“旗鱼新竹米粉”。 自入夜开至黎明。有时半夜两三点想吃东西，这里颇理想。 这店的米粉是细长条的，柔韧绵滑，吃在嘴里，不会粗粗粉粉的，教人猜想制者用的

“史记正宗牛肉面”只卖面，主要是牛肉类的，也兼及一款担担面，与一款酸辣面；乃店主自认他的担担面等亦有独到之处。清炖牛肉面，确实在全台北，史记算最有特色的。 汤呈奶白色，显然牛骨熬得够久：面是鸡蛋细面，有微微的卷度，稍似拉面之外观，咬起来亦依稀有意大利面一二风韵；这种鸡蛋面，初尝颇好，但对面条本质麦香深有嗜注者，或许还更乐意吃白面。主要是不掺鸡蛋的白面，随着汤煮的火候会呈现或硬或软

一九九零年自美国回到台湾，发现故乡有些许变化；什么变化？街头的甘蔗汁摊子少了。甘蔗汁摊逐渐变少的原因，主要在于甘蔗汁必须现榨，而现榨则依赖不少装备，故而设摊不易。 水源市场这家摊子，便是一杯一杯地现榨；甚至有时忙起来刚被买掉几瓶，还必须即时新削甘蔗。这种新鲜的榨出之汁，最没有转化后之糖害。 甘蔗汁由于极甜，台湾一向在起杯前加几滴柠檬汁，令其有一袭酸香的冲劲，这是亚热带

“南机场夜市”是个小吃聚落，虽名“夜市”，但一整天皆有得吃。 每天下午两点半，一部小小推车推了出来，一对夫妻便站在一个小小圆筒铁炉前，忙着烤烧饼。不久，不知自哪儿冒出来一个又一个的客人，围在车前，等烧饼。 这一小摊，地当“南机场夜市”牌坊之底，已近“国盛社区”大门，原是整条小吃街最冷清地段，便因这辆烧饼小车，整个冬天下午竟自暖烘烘起来。 大多时候，只卖四样

“中原福州干面”，在西门町的边边上，已贴近小南门，有点老年代老店堂里吃面的气氛。 福州干面几可说是博爱特区的专利；四五十年来，台北的福州干面大多环绕着“总统府”左右。前几年“最高法院”还没建时，延平南路一二一巷几可称为“福州干面”巷。几十年来，供职“国防部”、“交通部”的人吃它，在“总统府”当宪兵的也吃它；北一女的高中女生吃它，贵阳街静心小学的小孩被大人带着也吃它。然而岁月不饶人

台湾是水果的天堂，一年四季，随时有鲜美的水果。相对之下，果汁店竟不算多。幸而我家附近就有一个很不错的“古亭果汁吧”。 “古亭果汁吧”，果汁皆是现打，且多是原汁不加水，简单朴素，甚合我脾胃。 且举几例。葡萄汁，便是大把大把的紫红葡萄，三四十颗，不加水或只加一点点水，打出500cc 来，七十元，深紫色，一杯喝下，补铁补血，或是滋阴，皆在其中矣。苹果汁，亦是约两个苹果的量，

台式小吃有一典型，便是—早（如六点半）便开，中午一过（如一点半）便收；略有一袭农业社会“日出而作”的味况。彰化那些有名的爌肉饭如此，台南的“现宰牛肉”、“虱目鱼粥”如此，康乐意亦如此。 “康乐意”最好是菜包。这菜包是上海式的，亦即，不是素的。而是青江菜掺进一丝丝白花花的猪之肥脂。清晨进店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再搁一小匙辣椒酱，算是配色，也增些许辣气，不加酱油，就这么蘸包子吃

咸粥，别看它这模模糊糊一锅子，内中各物要烹制得好吃，也必须毫不含糊。台北咸粥老店颇有一些，名气也皆不差，吃客亦俱不少，然我吃着觉得最称佳味的，是延平北路慈圣宫前，左手第四摊的“叶家肉粥”。 台湾的咸粥，此“粥”者，指的不是稀饭，而比较像是泡饭。其口感之要求，在于能咀嚼到米粒，又能喝到汤汁；与稀饭之咬不到米粒、却能喝到糊膏之口感甚是不同。咸粥的汤汁，必须淡中带鲜；这是不容易拿捏的。

“双连圆仔汤”已有五十年历史，如今在汤水台子后的是第三代。名唤“圆仔汤”，圆仔、烧麻薯等热品是其招牌，糯米粉揉制得又细又弹劲得恰到好处，脍炙人口早不在话下。 红豆汤与花生汤这两大甜汤，亦熬煮长时，粒粒烧得软透，入口可化。而它的刨冰亦是极好。 我最爱的一款乃桂圆芋泥冰(五十元)，每次都嘱芋泥与桂圆皆少放一些，使整碗冰不至太甜腻。此店的芋泥是纯素的，与刨之极绵细的冰拌和在

市场口，指的是师大路龙泉市场，只恰好紧邻着“顶 好”超市；但“炒米粉”不做白天生意，只卖晚上，尤其是消夜。摊子招牌称“生炒花枝”，以前还卖炒鳝鱼，但我最常吃的，是炒米粉。 乃此店的炒法极富热情，炉头上的声与光极其旺烈翻腾；譬似炒米粉，先热锅，搁少油，丢蒜茸与辣椒末爆香，投肉丝与大把高丽菜与少许青江菜共炒几秒，急加酱油与黑醋，随即加水，开大火，投干米粉，盖锅闷煮。此时多半移此锅至第