「熟食教程」卤肉开店技术配方完整版（附老汤的熬制和卤水配方）
任何卤肉都离不开卤水，本技术从将围绕下面的几大版块内容教大家如何卤制好吃美味的肉类。本技术为开店技术配方！
本教材共为 10 大内容（目录）
1、熬制老汤的料包的配方
2、老汤的熬制方法详解
3、秘制卤水配方
4、糖色炒制技巧
5、肉类选料和加工去腥处理
6、卤肉的过程详解和注意事项
7、卤制其
「卤味教程」十里香卤烤系列卤菜加工技术（含酱板鸭等爆款卤味实例）
十里香卤烤系列源于荆楚一王氏家族，在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合，根据食补加药补的原理，开创了新的一系列卤烤品种，即可供人体所需的营养又能提高免疫力，且风味独特，十里飘香，回味无穷，让人看了就心动，闻了就想吃，吃了忘不了。
十里香卤烤系列卤菜加工技术详述
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋
「卤味教程」武汉九九精武鸭脖制作配方及工艺（21味卤料配方）
武汉九九精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料。本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭胗等。
武汉九九精武鸭脖制作配方及工艺
一、卤水
「卤水教程」大厨私房豉油皇卤水配方（附豉油凤爪和大肠的做法）
豉油皇就是一般的酱油加上一些配料而成,用于单独的拌调。 在广东，在香港，每一个厨师都有不同的调制豉油皇的秘方。
本例豉油皇配方来自一位从事烧腊卤行业十年之久的资深粤菜师傅，同时附送两道豉油皇相关小吃。
一、豉油皇卤水配方：
豉油皇香料配比与制法为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
二、蘸料姜葱汁配方：
「卤味教程」飘香卤肉完整技术揭秘（含多例卤味配方）
本节介绍的飘香卤菜，成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时，除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料以外，还需先把卤好的原料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。
一、飘香卤水的制法
1、主料：
猪棒骨3500克，老母鸡肉1500克，大葱600克，姜400克。
2、调料：
飘香卤
「黑鸭教程」武汉黑鸭配方技术揭秘（附秘制腌料及卤鸭香料配方）
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，网上关于黑鸭技术解密的文章也非常多。本配方经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足。
武汉周黑鸭配方技术揭秘
一、备料：
1、原料：
50只鸭为例（每只重约2.6斤）
2、腌料：
秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精45
「卤味教程」骨里香熟食卤味万用卤水配方（卤汤专用香料保密配方）
此万用卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
一、调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
1、专用香料配方：
「卤味教程」卤猪头肉配方工艺及酱卤类制作要点（香辛药料配比保密配方）
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤
「免费教程」万能卤汁配制技术（红黄白三种卤汁配方）
卤汁的配制，是做好卤味肉食品的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到成品菜的色泽和口味质量。本套万能卤汁配制技术可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁3大类，适用范围：鸡、鸭、鹅、牛肉、鸡翅、鸡爪、鱼类、豆腐类等生料加工，配方秘决是经十余种药材精心提炼配制和现代科学相结合，香气扑鼻，催人流涎，且具养顏美容之功效。
万能卤汁配制技术
一、红卤汁：红卤汁又可分为酱红卤汁和曲红卤汁
「卤水教程」金牌潮州卤水详细配方（附卤水鹅掌的做法）
潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
金牌潮州卤水详细配方：
一、原料：
金牌潮州卤水原料配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配
