「牛排教程」堂煎椒汁牛仔排技术（附黑椒汁配方和牛排熟度鉴定法）
用手感来判断牛排生熟的方法是厨师在多年工作中总结出来的经验，本套“牛排手感法”特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进人了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同。如果自始至终按照一个参照物来
「鸭杂教程」沸腾鸭三宝的做法（附特制老油配方及制作）
在沸腾鱼基础上做鸭杂，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。
沸腾鸭三宝的做法
1、主料：
鸭血250克、鸭肠200克、鸭胗150克
2、辅料：
方竹笋100克
3、调料：
特制老油800克、干辣椒30克、花椒10克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克
「锅底教程」重庆无渣红油火锅锅底专利配方及正规工艺
重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
重庆无渣红油火锅锅底工艺
「卤鸭教程」风味香酥鸭的制作方法（附特色风味卤水配方）
传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐”用的是冰鲜的樱桃谷鸭，这种鸭子每个大约3斤多重，腥味小、肉质嫩，当然卤水味道纯正也是最重要的。
风味香酥鸭的制作方法
1、原料：
樱桃谷鸭一只（约重1500克）。
2、调料：
卤水1锅，
「羊肉教程」水盆羊肉制作工艺（附秘制香料及油泼辣子配方）
水盆羊肉是陕西一道极具地方特色的风味美食，相传起源于明朝崇祯年间，由古代的“羊羹”演变而来。由于过去经营者煮肉用的大锅（铜或者铝制作的）形似脸盆，顾名思义叫“水盆”。一般都是采取明档方式售卖，将大锅摆在门口，以招揽顾客。
现在食用方法有两种：
一、将烤好的饼掰成小块，泡在调好的羊肉汤里，再放入几勺油泼辣椒，撒上绿色的香菜和切碎的蒜苗花即可。
二、不用泡在碗
「烤鸭教程」啤酒烤鸭入味关键技术（腌料卤水、飘香辅助料机密配方）
啤酒烤鸭是选用瘦肉型鸭配以数十种香料药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。
啤酒烤鸭工艺流程（以600份鸭子为例）：
1、选料：选用 1.5 千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：腌料卤水、飘香辅助料为机密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
3、腌泡：将清洗干净的
「猪尾教程」特色口味酱猪尾的做法（附自制口味酱配方）
猪尾多被用来制成炖菜，使用的祛腥香料较多，成菜没有猪尾原有的口感和味道。这道菜采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法，大量保留了猪尾富含的胶原蛋白，口感细腻，而且几乎没有异味。
特色口味酱猪尾的做法
1、原料：
猪尾500克，青红椒块30克。
2、调料：
自制口味酱130克，香料40克，葱段30克，料酒15克，姜片20克，去头蒜子
「酥鱼教程」圣旨骨酥鱼配方（核心滋补料绝密配方）
圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。1961 年毛主席品尝，赞不绝口。在 1972 年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中，与国酒茅台一起受到日本友人的好评。
圣旨骨酥鱼一直为深宫美食，一千多年来，历经社会动荡，几经失传，近年来，在圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下，几经深入挖掘，在传统秘方的基础上，博采众家之长，结合日本腌鱼风味，成就了目前到处热销的圣
「牛丸教程」脆爽牛肉贡丸经典配方（牛丸脆弹的上劲技术关键）
牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。该方比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作。
脆爽牛肉贡丸经典配方
1、原料：
牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘100克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。
「牛骨教程」奇香牛骨头烹制秘方及工艺（香料配比及用量为核心秘方）
火爆江城的美食一绝——奇香牛骨头系列，用中草药烹制而成，不仅味道鲜美、营养丰富，而且回味深长，让人留恋往返。专家评说：骨汁骨油骨膜骨肉之美味，养颜美容美体保健之佳肴，男女老少皆宜。
奇香牛骨头烹制秘方及工艺
一、秘方及用量
该香料配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
二、牛骨头烹制工艺
1、选料
